Две числа: добив и задържане
Добивът на маса показва колко тежи продуктът след обработка в сравнение със суровия продукт. Месото обикновено губи вода и част от мазнините, затова готовата порция тежи по-малко.
Задържането показва каква част от конкретно хранително вещество е останала след обработката. Това не е същото като съдържанието в 100 g готов продукт: след загуба на вода дадено вещество може да изглежда по-концентрирано, въпреки че общото му количество е намаляло.
Заедно те показват състава на готовата порция.
Таблиците на Богнар
Антал Богнар е събрал коефициенти на добив и задържане за много продукти и методи на обработка, включително варене във вода и готвене на пара [1]. Това са усреднени данни, но са много по-добри от смятане „на око”.
Какво се променя най-лесно
Най-много се променят веществата, чувствителни към температура или лесно преминаващи във вода. Това важи особено за част от витамините от група B, включително тиамина, както и за фолатите. Подобна логика използват таблиците за задържане на USDA [2].
Минералите не „изчезват” от самата топлина толкова лесно, колкото част от витамините, но могат да преминават във водата, соса или соковете от месото. Ако излееш тази течност, изливаш заедно с нея и част от хранителните вещества. Ако я използваш в храната, част от тях се връща в купичката.
При котките особено важен е тауринът. Той се разтваря добре във вода, затова при готвене част от него може да преминава в течността. По-големи загуби са възможни особено когато продуктът дълго е обграден от вода, а бульонът не попада в храната [3]. В готвените диети за котки тауринът трябва да се изчислява съзнателно [4].
Парата е по-щадяща от водата
Методът има значение. Варенето във вода улеснява преминаването на хранителни вещества в бульона. Готвенето на пара ограничава контакта на продукта с водата, затова обикновено е по-щадящо в това отношение.
Затова е важно не само дали е готвено, но и как е готвено и дали течността от обработката се връща в храната [1].
Какво да запомниш
Ако даваш готвена диета или диета, приготвена на пара, изчислявай я в тази форма. Самата промяна в грамажа не е достатъчна, защото хранителните вещества се губят неравномерно.
Затова в BARFLAB начинът на приготвяне е част от изчисленията, а не само описание за стопанина.
Източници
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668