Dvě čísla: výtěžnost a retence
Výtěžnost hmotnosti říká, kolik produkt váží po úpravě ve srovnání se syrovým produktem. Maso obvykle ztrácí vodu a část tuku, takže hotová porce váží méně.
Retence říká, jaká část konkrétní živiny po úpravě zůstala. Není to totéž jako obsah ve 100 g hotového produktu: po ztrátě vody může živina vypadat koncentrovaněji, i když její celkové množství kleslo.
Dohromady ukazují složení hotové porce.
Bognárovy tabulky
Antal Bognár shromáždil koeficienty výtěžnosti a retence pro mnoho produktů a metod úpravy, mimo jiné pro vaření ve vodě a v páře [1]. Jsou to průměrná data, ale mnohem lepší než počítání „od oka”.
Co se mění nejsnáze
Nejvíce se mění složky citlivé na teplotu nebo ty, které snadno přecházejí do vody. Týká se to zejména části vitaminů skupiny B, mimo jiné thiaminu, a folátů. Podobnou logiku používají retenční tabulky USDA [2].
Minerály „nemizí” samotným teplem tak snadno jako část vitaminů, ale mohou přecházet do vody, omáčky nebo šťávy z masa. Pokud tuto tekutinu vyliješ, vyliješ s ní i část živin. Pokud ji použiješ v jídle, část živin se vrátí do misky.
U koček je zvlášť důležitý taurin. Dobře se rozpouští ve vodě, takže při vaření může část přecházet do tekutiny. Větší ztráty jsou možné hlavně tehdy, když je produkt dlouho obklopen vodou a vývar se nepřidá do jídla [3]. Ve vařených dietách pro kočky by měl být taurin počítán vědomě [4].
Pára je šetrnější než voda
Metoda má význam. Vaření ve vodě podporuje vyluhování živin do vývaru. Vaření v páře omezuje kontakt produktu s vodou, takže bývá v tomto ohledu obvykle šetrnější.
Proto nejde jen o to, zda je jídlo vařené, ale také jak je vařené a zda se tekutina z úpravy vrací do jídla [1].
Co si zapamatovat
Pokud podáváš vařenou dietu nebo dietu připravenou v páře, počítej ji v této podobě. Samotná změna gramáže nestačí, protože živiny se ztrácejí nerovnoměrně.
Proto je v BARFLAB způsob přípravy součástí výpočtů, ne jen poznámkou pro pečovatele.
Zdroje
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668