Δύο αριθμοί: απόδοση και συγκράτηση
Η απόδοση μάζας δείχνει πόσο ζυγίζει το προϊόν μετά την επεξεργασία σε σύγκριση με το ωμό προϊόν. Το κρέας συνήθως χάνει νερό και μέρος του λίπους, οπότε η έτοιμη μερίδα ζυγίζει λιγότερο.
Η συγκράτηση δείχνει ποιο μέρος ενός συγκεκριμένου θρεπτικού συστατικού έμεινε μετά την επεξεργασία. Δεν είναι το ίδιο με την περιεκτικότητα σε 100 g έτοιμου προϊόντος: μετά την απώλεια νερού ένα συστατικό μπορεί να φαίνεται πιο συμπυκνωμένο, παρότι η συνολική του ποσότητα έχει μειωθεί.
Μαζί δείχνουν τη σύνθεση της έτοιμης μερίδας.
Οι πίνακες του Bognár
Ο Antal Bognár συγκέντρωσε συντελεστές απόδοσης και συγκράτησης για πολλά προϊόντα και μεθόδους επεξεργασίας, μεταξύ άλλων για βράσιμο σε νερό και στον ατμό [1]. Είναι μέσοι όροι, αλλά πολύ καλύτεροι από υπολογισμούς “με το μάτι”.
Τι αλλάζει πιο εύκολα
Περισσότερο αλλάζουν τα συστατικά που είναι ευαίσθητα στη θερμοκρασία ή περνούν εύκολα στο νερό. Αυτό αφορά ιδιαίτερα μέρος των βιταμινών της ομάδας B, μεταξύ άλλων τη θειαμίνη, καθώς και τα φυλλικά. Παρόμοια λογική χρησιμοποιούν οι πίνακες συγκράτησης του USDA [2].
Τα ανόργανα στοιχεία δεν “εξαφανίζονται” από την ίδια τη θερμότητα τόσο εύκολα όσο ορισμένες βιταμίνες, αλλά μπορούν να περάσουν στο νερό, στη σάλτσα ή στους χυμούς του κρέατος. Αν πετάξεις αυτό το υγρό, πετάς μαζί του και μέρος των θρεπτικών συστατικών. Αν το χρησιμοποιήσεις στο γεύμα, μέρος των συστατικών επιστρέφει στο μπολ.
Στις γάτες ιδιαίτερα σημαντική είναι η ταυρίνη. Διαλύεται καλά στο νερό, οπότε κατά το μαγείρεμα μέρος της μπορεί να περάσει στο υγρό. Μεγαλύτερες απώλειες είναι πιθανές ιδίως όταν το προϊόν περιβάλλεται για πολλή ώρα από νερό και ο ζωμός δεν μπαίνει στο γεύμα [3]. Στις μαγειρεμένες δίαιτες για γάτες, η ταυρίνη πρέπει να υπολογίζεται συνειδητά [4].
Ο ατμός είναι πιο ήπιος από το νερό
Η μέθοδος έχει σημασία. Το βράσιμο σε νερό ευνοεί την έκπλυση των θρεπτικών συστατικών στον ζωμό. Το μαγείρεμα στον ατμό περιορίζει την επαφή του προϊόντος με το νερό, επομένως συνήθως είναι πιο ήπιο από αυτή την άποψη.
Γι’ αυτό δεν μετρά μόνο αν είναι μαγειρεμένο, αλλά και πώς είναι μαγειρεμένο και αν το υγρό της επεξεργασίας επιστρέφει στο γεύμα [1].
Τι να θυμάσαι
Αν δίνεις μαγειρεμένη ή στον ατμό ετοιμασμένη δίαιτα, υπολόγισέ την σε αυτή τη μορφή. Η απλή αλλαγή των γραμμαρίων δεν αρκεί, επειδή τα θρεπτικά συστατικά χάνονται άνισα.
Γι’ αυτό στο BARFLAB ο τρόπος προετοιμασίας είναι μέρος των υπολογισμών, όχι μόνο περιγραφή για τον φροντιστή.
Πηγές
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668