Kaksi lukua: saanto ja retentio
Massasaanto kertoo, paljonko tuote painaa käsittelyn jälkeen verrattuna raakaan tuotteeseen. Liha menettää yleensä vettä ja osan rasvasta, joten valmis annos painaa vähemmän.
Retentio kertoo, kuinka suuri osa tietystä ravintoaineesta on jäljellä käsittelyn jälkeen. Se ei ole sama asia kuin ravintoaineen määrä 100 grammassa valmista tuotetta: veden haihtuessa ravintoaine voi näyttää väkevämmältä, vaikka sen kokonaismäärä olisi pienentynyt.
Yhdessä nämä luvut näyttävät valmiin annoksen koostumuksen.
Bognárin taulukot
Antal Bognár kokosi saanto- ja retentiokertoimia monille tuotteille ja käsittelymenetelmille, muun muassa vedessä keittämiselle ja höyryttämiselle [1]. Ne ovat keskiarvoihin perustuvia tietoja, mutta paljon parempi lähtökohta kuin arviointi silmämääräisesti.
Mikä muuttuu helpoimmin
Eniten muuttuvat ravintoaineet, jotka ovat herkkiä lämpötilalle tai siirtyvät helposti veteen. Tämä koskee erityisesti osaa B-ryhmän vitamiineista, muun muassa tiamiinia, sekä folaatteja. Samaa logiikkaa käyttävät USDA:n retentiotaulukot [2].
Mineraalit eivät “katoa” pelkän lämmön vaikutuksesta yhtä helposti kuin osa vitamiineista, mutta ne voivat siirtyä veteen, kastikkeeseen tai lihanesteisiin. Jos kaadat nesteen pois, kaadat samalla pois osan ravintoaineista. Jos käytät sen aterialla, osa ravintoaineista palaa kuppiin.
Kissoilla erityisen tärkeä on tauriini. Se liukenee hyvin veteen, joten kypsennyksen aikana osa siitä voi siirtyä nesteeseen. Suuremmat hävikit ovat mahdollisia etenkin silloin, kun tuote on pitkään veden ympäröimänä eikä keitinlientä käytetä aterialla [3]. Kypsennetyissä kissojen ruokavalioissa tauriini pitää laskea tietoisesti [4].
Höyry on vettä lempeämpi
Menetelmällä on merkitystä. Vedessä keittäminen edistää ravintoaineiden huuhtoutumista keitinliemeen. Höyrytys vähentää tuotteen kosketusta veteen, joten se on yleensä tältä osin lempeämpi.
Siksi tärkeää ei ole vain se, onko ruoka kypsennetty, vaan myös miten se on kypsennetty ja palaako käsittelyneste ateriaan [1].
Mitä kannattaa muistaa
Jos tarjoat kypsennettyä tai höyrytettyä ruokavaliota, laske se siinä muodossa. Pelkkä grammojen muuttaminen ei riitä, koska ravintoaineet eivät häviä tasaisesti.
Siksi BARFLABissa valmistustapa on osa laskentaa, ei vain kuvaus eläimen huoltajalle.
Lähteet
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668