Két szám: kihozatal és retenció
A tömegkihozatal azt mutatja meg, mennyit nyom a termék feldolgozás után a nyers termékhez képest. A hús általában vizet és valamennyi zsírt veszít, ezért a kész adag kevesebbet nyom.
A retenció azt mutatja meg, hogy egy adott tápanyag mekkora része maradt meg a feldolgozás után. Ez nem ugyanaz, mint a kész termék 100 grammjára jutó tartalom: vízvesztés után egy tápanyag koncentráltabbnak tűnhet, miközben a teljes mennyisége csökkent.
Együtt mutatják meg a kész adag összetételét.
Bognár táblázatai
Bognár Antal sok termékhez és feldolgozási módhoz gyűjtött kihozatali és retenciós tényezőket, többek között vízben főzéshez és pároláshoz [1]. Ezek átlagolt adatok, de sokkal jobbak annál, mint ha “szemre” számolnánk.
Mi változik a legkönnyebben
Leginkább azok az összetevők változnak, amelyek érzékenyek a hőmérsékletre, vagy könnyen átmennek a vízbe. Ez különösen a B-vitaminok egy részére, köztük a tiaminra, valamint a folátokra igaz. Hasonló logikát követnek az USDA retenciós táblázatai is [2].
Az ásványi anyagok pusztán a hőtől nem “tűnnek el” olyan könnyen, mint egyes vitaminok, de átkerülhetnek a vízbe, a szószba vagy a hús levébe. Ha ezt a folyadékot kiöntöd, a tápanyagok egy részét is kiöntöd vele. Ha felhasználod az ételben, a tápanyagok egy része visszakerül a tálba.
Macskáknál különösen fontos a taurin. Jól oldódik vízben, ezért főzés közben egy része átkerülhet a folyadékba. Nagyobb veszteség főleg akkor lehetséges, ha a terméket hosszú ideig víz veszi körül, és a főzőlé nem kerül bele az ételbe [3]. Macskáknak szánt főtt étrendekben a taurint tudatosan kell számolni [4].
A gőz kíméletesebb, mint a víz
A módszer számít. A vízben főzés elősegíti, hogy a tápanyagok a főzőlébe oldódjanak. A párolás csökkenti a termék vízzel való érintkezését, ezért ebből a szempontból általában kíméletesebb.
Ezért nemcsak az számít, főtt-e az étel, hanem az is, hogyan főtt, és visszakerül-e a feldolgozásból származó folyadék az ételbe [1].
Mit jegyezz meg
Ha főtt vagy párolt étrendet adsz, abban a formában számold. A grammok egyszerű módosítása nem elég, mert a tápanyagok nem egyenletesen vesznek el.
Ezért a BARFLAB-ban az elkészítési mód a számítás része, nem csupán leírás a gondozónak.
Források
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668