Due numeri: resa e ritenzione
La resa di massa indica quanto pesa il prodotto dopo la preparazione rispetto al prodotto crudo. La carne di solito perde acqua e parte del grasso, quindi la porzione cotta pesa meno.
La ritenzione indica quale parte di uno specifico nutriente resta dopo la preparazione. Non è la stessa cosa del contenuto in 100 g di prodotto finito: dopo la perdita di acqua, un nutriente può sembrare più concentrato, anche se la sua quantità totale è diminuita.
Insieme mostrano la composizione della porzione pronta.
Le tabelle di Bognár
Antal Bognár ha raccolto coefficienti di resa e ritenzione per molti prodotti e metodi di preparazione, tra cui la cottura in acqua e a vapore [1]. Sono dati medi, ma molto migliori del calcolo “a occhio”.
Cosa cambia più facilmente
Cambiano di più i nutrienti sensibili alla temperatura o quelli che passano facilmente nell’acqua. Questo riguarda soprattutto alcune vitamine del gruppo B, tra cui la tiamina, e i folati. Le tabelle di ritenzione USDA applicano una logica simile [2].
I minerali non “spariscono” per il solo calore con la stessa facilità di alcune vitamine, ma possono passare nell’acqua, nel sugo o nei succhi della carne. Se butti quel liquido, butti anche una parte dei nutrienti. Se lo usi nel pasto, una parte dei nutrienti torna nella ciotola.
Nei gatti è particolarmente importante la taurina. Si scioglie bene in acqua, quindi durante la cottura una parte può passare nel liquido. Perdite maggiori sono possibili soprattutto quando il prodotto resta a lungo circondato dall’acqua e il brodo non entra nel pasto [3]. Nelle diete cotte per gatti, la taurina deve essere calcolata in modo consapevole [4].
Il vapore è più delicato dell’acqua
Il metodo conta. La cottura in acqua favorisce il passaggio dei nutrienti nel brodo. La cottura a vapore limita il contatto del prodotto con l’acqua, quindi di solito è più delicata sotto questo aspetto.
Per questo non conta solo “se è cotto”, ma anche come è cotto e se il liquido di cottura torna nel pasto [1].
Cosa ricordare
Se servi una dieta cotta o preparata a vapore, calcolala in quella forma. Il semplice cambio di grammatura non basta, perché i nutrienti si perdono in modo non uniforme.
Per questo in BARFLAB il metodo di preparazione fa parte dei calcoli, non è solo una descrizione per il tutore.
Fonti
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668