To tall: utbytte og retensjon
Vektutbytte forteller hvor mye et produkt veier etter tilberedning sammenlignet med det rå produktet. Kjøtt mister vanligvis vann og noe fett, så den ferdige porsjonen veier mindre.
Retensjon forteller hvor stor del av et bestemt næringsstoff som er igjen etter tilberedning. Det er ikke det samme som innholdet per 100 g ferdig produkt: når vann går tapt, kan et næringsstoff se mer konsentrert ut, selv om den totale mengden har gått ned.
Sammen viser de sammensetningen av den ferdige porsjonen.
Bognárs tabeller
Antal Bognár samlet utbytte- og retensjonsfaktorer for mange produkter og tilberedningsmetoder, blant annet koking i vann og damping [1]. Dette er gjennomsnittsdata, men langt bedre enn å regne „på øyemål”.
Hva som lettest endrer seg
Næringsstoffene som endrer seg mest, er de som er følsomme for temperatur eller lett går over i vann. Dette gjelder særlig noen B-vitaminer, blant annet tiamin, og folater. USDA sine retensjonstabeller bruker en lignende logikk [2].
Mineraler „forsvinner” ikke av selve varmen like lett som enkelte vitaminer, men de kan gå over i vann, saus eller kjøttsaft. Hvis du heller ut denne væsken, heller du også ut en del av næringsstoffene. Hvis du bruker den i måltidet, kommer en del av næringsstoffene tilbake i bollen.
Hos katter er taurin spesielt viktig. Det løses godt i vann, så under koking kan noe gå over i væsken. Større tap er særlig mulig når produktet er omgitt av vann lenge, og kraften ikke brukes i måltidet [3]. I kokte dietter til katter bør taurin beregnes bevisst [4].
Damp er mildere enn vann
Metoden har betydning. Koking i vann gjør det lettere for næringsstoffer å lekke ut i kokevannet. Damping begrenser produktets kontakt med vann, så det er vanligvis mildere på dette punktet.
Derfor teller ikke bare om maten er kokt, men også hvordan den er kokt, og om væsken fra tilberedningen går tilbake i måltidet [1].
Hva du bør huske
Hvis du gir et kokt eller dampet kosthold, beregn det i den formen. Det er ikke nok bare å endre gramvekten, fordi næringsstoffer går tapt ujevnt.
Derfor er tilberedningsmåten i BARFLAB en del av beregningen, ikke bare en beskrivelse for omsorgspersonen.
Kilder
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668