Dve čísla: výťažnosť a retencia
Výťažnosť hmotnosti hovorí, koľko produkt váži po úprave v porovnaní so surovým produktom. Mäso zvyčajne stráca vodu a časť tuku, preto hotová porcia váži menej.
Retencia hovorí, aká časť konkrétnej živiny zostala po úprave. Nie je to to isté ako obsah v 100 g hotového produktu: po strate vody môže živina vyzerať koncentrovanejšie, hoci jej celkové množstvo kleslo.
Spolu ukazujú zloženie hotovej porcie.
Bognárove tabuľky
Antal Bognár zhromaždil koeficienty výťažnosti a retencie pre mnohé produkty a metódy úpravy, okrem iného varenie vo vode a v pare [1]. Sú to priemerné údaje, ale oveľa lepšie než počítanie „od oka”.
Čo sa mení najľahšie
Najviac sa menia zložky citlivé na teplotu alebo tie, ktoré ľahko prechádzajú do vody. Týka sa to najmä časti vitamínov skupiny B, okrem iného tiamínu, a folátov. Podobnú logiku používajú retenčné tabuľky USDA [2].
Minerály „nemiznú” samotným teplom tak ľahko ako časť vitamínov, ale môžu prechádzať do vody, omáčky alebo štiav z mäsa. Ak túto tekutinu vyleješ, vyleješ s ňou aj časť živín. Ak ju použiješ v jedle, časť živín sa vráti do misky.
U mačiek je mimoriadne dôležitý taurín. Dobre sa rozpúšťa vo vode, preto pri varení môže časť prechádzať do tekutiny. Väčšie straty sú možné najmä vtedy, keď je produkt dlho obklopený vodou a vývar sa nedostane do jedla [3]. Vo varených diétach pre mačky by sa mal taurín počítať vedome [4].
Para je šetrnejšia než voda
Metóda má význam. Varenie vo vode podporuje vylúhovanie živín do vývaru. Varenie v pare obmedzuje kontakt produktu s vodou, preto je zvyčajne v tomto ohľade šetrnejšie.
Preto nejde len o to, či je jedlo varené, ale aj ako je varené a či sa tekutina z úpravy vracia do jedla [1].
Čo si zapamätať
Ak podávaš varenú diétu alebo diétu pripravenú v pare, počítaj ju v tejto podobe. Samotná zmena gramáže nestačí, pretože živiny sa strácajú nerovnomerne.
Preto je v BARFLAB spôsob prípravy súčasťou výpočtov, nie iba opisom pre opatrovateľa.
Zdroje
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668