Dve številki: izkoristek in retencija
Izkoristek mase pove, koliko izdelek tehta po obdelavi v primerjavi s surovim izdelkom. Meso običajno izgubi vodo in del maščobe, zato je pripravljena porcija lažja.
Retencija pove, kolikšen del konkretnega hranila je ostal po obdelavi. To ni isto kot vsebnost v 100 g pripravljenega izdelka: po izgubi vode je lahko hranilo videti bolj koncentrirano, čeprav se je njegova skupna količina zmanjšala.
Skupaj pokažeta sestavo pripravljene porcije.
Bognárjeve tabele
Antal Bognár je zbral koeficiente izkoristka in retencije za številne izdelke in metode obdelave, med drugim kuhanje v vodi in na pari [1]. To so povprečni podatki, vendar veliko boljši od računanja „na oko”.
Kaj se najlažje spremeni
Najbolj se spremenijo sestavine, občutljive na temperaturo, ali tiste, ki zlahka prehajajo v vodo. To velja zlasti za del vitaminov skupine B, med drugim tiamin, in folate. Podobno logiko uporabljajo tabele retencije USDA [2].
Minerali zaradi same toplote ne „izginejo” tako zlahka kot del vitaminov, lahko pa prehajajo v vodo, omako ali mesne sokove. Če to tekočino odliješ, z njo odliješ tudi del hranil. Če jo uporabiš v obroku, se del hranil vrne v skledo.
Pri mačkah je posebej pomemben tavrin. Dobro se raztaplja v vodi, zato lahko med kuhanjem del preide v tekočino. Večje izgube so mogoče predvsem takrat, ko je izdelek dolgo obdan z vodo, juha pa ne pride v obrok [3]. Pri kuhanih dietah za mačke je treba tavrin načrtno izračunati [4].
Para je nežnejša od vode
Metoda je pomembna. Kuhanje v vodi spodbuja izpiranje hranil v juho. Kuhanje na pari omeji stik izdelka z vodo, zato je v tem pogledu običajno nežnejše.
Zato ni pomembno samo ali je kuhano, temveč tudi kako je kuhano in ali se tekočina po obdelavi vrne v obrok [1].
Kaj si zapomniti
Če daješ kuhano dieto ali dieto, pripravljeno na pari, jo računaj v tej obliki. Sama sprememba gramature ni dovolj, ker se hranila izgubljajo neenakomerno.
Zato je v BARFLAB način priprave del izračunov, ne le opis za skrbnika.
Viri
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668