İki sayı: verim ve retansiyon
Kütle verimi, bir ürünün işlemden sonra çiğ ürüne göre ne kadar ağır olduğunu söyler. Et genellikle su ve bir miktar yağ kaybeder, bu nedenle hazır porsiyon daha hafif olur.
Retansiyon, belirli bir besinin işlemden sonra hangi kısmının kaldığını söyler. Bu, hazır ürünün 100 gramındaki içerikle aynı şey değildir: su kaybından sonra bir besin daha yoğun görünse de toplam miktarı azalmış olabilir.
Bu iki sayı birlikte hazır porsiyonun bileşimini gösterir.
Bognár tabloları
Antal Bognár, pek çok ürün ve işlem yöntemi için verim ve retansiyon katsayılarını topladı; bunlara suda haşlama ve buharda pişirme de dahildir [1]. Bunlar ortalama verilerdir, ancak “göz kararı” hesaplamadan çok daha iyidir.
En kolay ne değişir
En çok, sıcaklığa duyarlı olan veya suya kolay geçen besinler değişir. Bu özellikle B grubu vitaminlerinin bir kısmı, örneğin tiamin, ve folatlar için geçerlidir. USDA retansiyon tabloları da benzer bir mantık kullanır [2].
Mineraller yalnızca ısı nedeniyle bazı vitaminler kadar kolay “kaybolmaz”, ancak suya, sosa veya et suyuna geçebilir. Bu sıvıyı dökerseniz, besinlerin bir kısmını da onunla birlikte dökersiniz. Öğünde kullanırsanız, besinlerin bir kısmı kaba geri döner.
Kedilerde taurin özellikle önemlidir. Suda iyi çözünür, bu yüzden pişirme sırasında bir kısmı sıvıya geçebilir. Daha büyük kayıplar özellikle ürün uzun süre suyla çevrili olduğunda ve pişirme suyu öğüne eklenmediğinde mümkündür [3]. Kediler için pişmiş diyetlerde taurin bilinçli şekilde hesaplanmalıdır [4].
Buhar sudan daha naziktir
Yöntem önemlidir. Suda haşlama, besinlerin pişirme suyuna geçmesini kolaylaştırır. Buharda pişirme ürünün suyla temasını sınırlar, bu yüzden bu açıdan genellikle daha naziktir.
Bu nedenle önemli olan yalnızca pişmiş olup olmadığı değil, aynı zamanda nasıl pişirildiği ve işlem sıvısının öğüne geri dönüp dönmediğidir [1].
Akılda tutulacaklar
Pişmiş veya buharda hazırlanmış bir diyet veriyorsanız, onu bu haliyle hesaplayın. Sadece gramajı değiştirmek yeterli değildir, çünkü besinler eşit şekilde kaybolmaz.
Bu yüzden BARFLAB’da hazırlama yöntemi, bakıcıya yönelik bir açıklama olmaktan ziyade hesaplamanın parçasıdır.
Kaynaklar
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668