Dwie liczby: uzysk i retencja
Uzysk masy mówi, ile waży produkt po obróbce w porównaniu z produktem surowym. Mięso zwykle traci wodę i część tłuszczu, więc gotowa porcja waży mniej.
Retencja mówi, jaka część konkretnego składnika została po obróbce. To nie to samo co zawartość w 100 g gotowego produktu: po utracie wody składnik może wyglądać na bardziej skoncentrowany, choć jego łączna ilość spadła.
Razem pokazują skład gotowej porcji.
Tabele Bognára
Antal Bognár zebrał współczynniki uzysku i retencji dla wielu produktów oraz metod obróbki, między innymi gotowania w wodzie i na parze [1]. To uśrednione dane, ale dużo lepsze niż liczenie „na oko”.
Co najłatwiej się zmienia
Najbardziej zmieniają się składniki wrażliwe na temperaturę albo łatwo przechodzące do wody. Dotyczy to zwłaszcza części witamin z grupy B, między innymi tiaminy, oraz folianów. Podobną logikę stosują tabele retencji USDA [2].
Minerały nie „znikają” od samego ciepła tak łatwo jak część witamin, ale mogą przechodzić do wody, sosu albo soków z mięsa. Jeśli ten płyn wylewasz, część składników wylewasz razem z nim. Jeśli wykorzystujesz go w posiłku, część składników wraca do miski.
U kotów szczególnie ważna jest tauryna. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, więc podczas gotowania część może przechodzić do płynu. Większe straty są możliwe zwłaszcza wtedy, gdy produkt jest długo otoczony wodą, a wywar nie trafia do posiłku [3]. W dietach gotowanych dla kotów tauryna powinna być liczona świadomie [4].
Para łagodniejsza niż woda
Metoda ma znaczenie. Gotowanie w wodzie sprzyja wypłukiwaniu składników do wywaru. Gotowanie na parze ogranicza kontakt produktu z wodą, więc zwykle jest pod tym względem łagodniejsze.
Dlatego liczy się nie tylko „czy gotowane”, ale też jak gotowane i czy płyn z obróbki wraca do posiłku [1].
Co zapamiętać
Jeśli podajesz dietę gotowaną albo przygotowaną na parze, licz ją w tej postaci. Sama zmiana gramatury nie wystarczy, bo składniki tracą się nierówno.
Dlatego w BARFLAB sposób przygotowania jest częścią obliczeń, a nie tylko opisem dla opiekuna.
Źródła
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668