To tal: udbytte og retention
Vægtudbytte fortæller, hvor meget et produkt vejer efter tilberedning sammenlignet med det rå produkt. Kød mister som regel vand og noget fedt, så den færdige portion vejer mindre.
Retention fortæller, hvor stor en del af et bestemt næringsstof der er tilbage efter tilberedning. Det er ikke det samme som indholdet i 100 g færdigt produkt: når vand går tabt, kan et næringsstof se mere koncentreret ud, selv om den samlede mængde er faldet.
Tilsammen viser de sammensætningen af den færdige portion.
Bognárs tabeller
Antal Bognár samlede udbytte- og retentionsfaktorer for mange produkter og tilberedningsmetoder, blandt andet kogning i vand og dampning [1]. Det er gennemsnitsdata, men langt bedre end at regne „på øjemål”.
Hvad der lettest ændrer sig
De næringsstoffer, der ændrer sig mest, er dem, der er følsomme over for temperatur eller let går over i vand. Det gælder især nogle B-vitaminer, blandt andet thiamin, samt folater. USDA’s retentionstabeller bruger en lignende logik [2].
Mineraler „forsvinder” ikke af selve varmen lige så let som nogle vitaminer, men de kan gå over i vand, sauce eller kødsaft. Hvis du hælder væsken ud, hælder du også en del af næringsstofferne ud. Hvis du bruger den i måltidet, kommer en del af næringsstofferne tilbage i skålen.
Hos katte er taurin særligt vigtigt. Det opløses godt i vand, så en del kan gå over i væsken under kogning. Større tab er især mulige, når produktet er omgivet af vand i lang tid, og fonden ikke ender i måltidet [3]. I tilberedte diæter til katte bør taurin beregnes bevidst [4].
Damp er mildere end vand
Metoden har betydning. Kogning i vand fremmer udvaskning af næringsstoffer til kogevandet. Dampning begrænser produktets kontakt med vand, så det er som regel mildere på dette punkt.
Derfor handler det ikke kun om, om maden er tilberedt, men også hvordan den er tilberedt, og om væsken fra tilberedningen kommer tilbage i måltidet [1].
Hvad du skal huske
Hvis du giver en kogt eller dampet diæt, skal du beregne den i den form. Det er ikke nok bare at ændre gramvægten, fordi næringsstoffer ikke går tabt ens.
Derfor er tilberedningsmåden i BARFLAB en del af beregningen og ikke kun en beskrivelse til omsorgspersonen.
Kilder
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668