Zwei Werte: Ausbeute und Retention
Gewichtsausbeute beschreibt, wie viel ein Produkt nach der Zubereitung im Vergleich zum rohen Produkt wiegt. Fleisch verliert meistens Wasser und einen Teil des Fetts, deshalb wiegt die fertige Portion weniger.
Retention beschreibt, welcher Anteil eines bestimmten Nährstoffs nach der Zubereitung erhalten geblieben ist. Das ist nicht dasselbe wie der Gehalt in 100 g des fertigen Produkts: Nach Wasserverlust kann ein Nährstoff konzentrierter wirken, obwohl seine Gesamtmenge gesunken ist.
Zusammen zeigen sie die Zusammensetzung der fertigen Portion.
Die Tabellen von Bognár
Antal Bognár hat Ausbeute- und Retentionsfaktoren für viele Produkte und Zubereitungsmethoden zusammengestellt, unter anderem für Kochen in Wasser und Dämpfen [1]. Das sind Durchschnittswerte, aber deutlich besser als Rechnen „nach Gefühl”.
Was sich am leichtesten verändert
Am stärksten verändern sich Nährstoffe, die temperaturempfindlich sind oder leicht ins Wasser übergehen. Das betrifft besonders einen Teil der B-Vitamine, unter anderem Thiamin, sowie Folate. Eine ähnliche Logik verwenden die Retentionstabellen der USDA [2].
Mineralstoffe „verschwinden” durch Wärme allein nicht so leicht wie manche Vitamine, können aber in Wasser, Soße oder Fleischsaft übergehen. Wenn du diese Flüssigkeit wegschüttest, schüttest du einen Teil der Nährstoffe mit weg. Wenn du sie in der Mahlzeit verwendest, kommt ein Teil der Nährstoffe zurück in den Napf.
Bei Katzen ist Taurin besonders wichtig. Es löst sich gut in Wasser, deshalb kann beim Kochen ein Teil in die Flüssigkeit übergehen. Größere Verluste sind vor allem dann möglich, wenn das Produkt lange von Wasser umgeben ist und der Sud nicht in die Mahlzeit kommt [3]. In gekochten Diäten für Katzen sollte Taurin bewusst berechnet werden [4].
Dämpfen ist schonender als Wasser
Die Methode macht einen Unterschied. Kochen in Wasser begünstigt das Auswaschen von Nährstoffen in den Sud. Dämpfen begrenzt den Kontakt des Produkts mit Wasser und ist deshalb in dieser Hinsicht meist schonender.
Deshalb zählt nicht nur, ob gekocht wird, sondern auch wie gekocht wird und ob die Flüssigkeit aus der Zubereitung zurück in die Mahlzeit kommt [1].
Was du dir merken solltest
Wenn du eine gekochte oder gedämpfte Diät fütterst, berechne sie in genau dieser Form. Nur die Grammzahl zu ändern reicht nicht, weil Nährstoffe ungleichmäßig verloren gehen.
Deshalb ist die Zubereitungsart in BARFLAB Teil der Berechnung und nicht nur eine Beschreibung für die Bezugsperson.
Quellen
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668