Dos cifras: rendimiento y retención
El rendimiento de masa indica cuánto pesa el producto después de la preparación en comparación con el producto crudo. La carne suele perder agua y parte de la grasa, por lo que la porción cocinada pesa menos.
La retención indica qué parte de un nutriente concreto queda después de la preparación. No es lo mismo que el contenido por 100 g del producto terminado: tras perder agua, un nutriente puede parecer más concentrado, aunque su cantidad total haya disminuido.
Juntos muestran la composición de la porción lista.
Tablas de Bognár
Antal Bognár reunió coeficientes de rendimiento y retención para muchos productos y métodos de preparación, entre ellos la cocción en agua y al vapor [1]. Son datos promedio, pero mucho mejores que calcular “a ojo”.
Qué cambia con más facilidad
Los nutrientes que más cambian son los sensibles a la temperatura o los que pasan fácilmente al agua. Esto afecta sobre todo a parte de las vitaminas del grupo B, incluida la tiamina, y a los folatos. Las tablas de retención del USDA usan una lógica similar [2].
Los minerales no “desaparecen” por el calor en sí tan fácilmente como algunas vitaminas, pero pueden pasar al agua, a la salsa o a los jugos de la carne. Si tiras ese líquido, tiras también parte de los nutrientes. Si lo usas en la comida, parte de los nutrientes vuelve al cuenco.
En gatos, la taurina es especialmente importante. Se disuelve bien en agua, por lo que durante la cocción una parte puede pasar al líquido. Las pérdidas mayores son posibles sobre todo cuando el producto permanece mucho tiempo rodeado de agua y el caldo no se incorpora a la comida [3]. En dietas cocinadas para gatos, la taurina debe calcularse de forma consciente [4].
El vapor es más suave que el agua
El método importa. La cocción en agua favorece que los nutrientes pasen al caldo. La cocción al vapor limita el contacto del producto con el agua, por lo que normalmente es más suave en este sentido.
Por eso no cuenta solo si está “cocinado”, sino también cómo está cocinado y si el líquido de la preparación vuelve a la comida [1].
Qué recordar
Si das una dieta cocinada o preparada al vapor, calcúlala en esa forma. Cambiar solo el gramaje no basta, porque los nutrientes se pierden de forma desigual.
Por eso en BARFLAB el método de preparación forma parte de los cálculos, y no es solo una descripción para el cuidador.
Fuentes
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668