Deux chiffres : rendement et rétention
Le rendement de masse indique combien pèse le produit après préparation par rapport au produit cru. La viande perd généralement de l’eau et une partie du gras, donc la portion cuite pèse moins.
La rétention indique quelle part d’un nutriment précis reste après préparation. Ce n’est pas la même chose que la teneur dans 100 g de produit fini : après la perte d’eau, un nutriment peut sembler plus concentré, même si sa quantité totale a diminué.
Ensemble, ils montrent la composition de la portion prête à servir.
Les tables de Bognár
Antal Bognár a réuni des coefficients de rendement et de rétention pour de nombreux produits et modes de préparation, notamment la cuisson à l’eau et à la vapeur [1]. Ce sont des données moyennes, mais elles sont bien meilleures qu’une estimation au jugé.
Ce qui change le plus facilement
Les nutriments qui changent le plus sont ceux qui sont sensibles à la température ou qui passent facilement dans l’eau. Cela concerne surtout une partie des vitamines du groupe B, notamment la thiamine, ainsi que les folates. Les tables de rétention de l’USDA suivent une logique similaire [2].
Les minéraux ne “disparaissent” pas sous l’effet de la chaleur seule aussi facilement que certaines vitamines, mais ils peuvent passer dans l’eau, la sauce ou les jus de viande. Si vous jetez ce liquide, vous jetez aussi une partie des nutriments avec lui. Si vous l’utilisez dans le repas, une partie des nutriments revient dans la gamelle.
Chez les chats, la taurine est particulièrement importante. Elle se dissout bien dans l’eau, donc une partie peut passer dans le liquide pendant la cuisson. Des pertes plus importantes sont possibles surtout lorsque le produit reste longtemps entouré d’eau et que le bouillon n’est pas ajouté au repas [3]. Dans les rations cuites pour chats, la taurine doit être prise en compte consciemment [4].
La vapeur est plus douce que l’eau
La méthode compte. La cuisson à l’eau favorise le passage des nutriments dans le bouillon. La cuisson à la vapeur limite le contact du produit avec l’eau, elle est donc généralement plus douce de ce point de vue.
C’est pourquoi il ne suffit pas de savoir si un aliment est “cuit” : il faut aussi savoir comment il est cuit et si le liquide de cuisson revient dans le repas [1].
À retenir
Si vous servez une ration cuite ou préparée à la vapeur, calculez-la sous cette forme. Le simple changement de grammage ne suffit pas, car les nutriments ne se perdent pas tous de la même manière.
C’est pourquoi, dans BARFLAB, le mode de préparation fait partie des calculs et n’est pas seulement une note pour le propriétaire.
Sources
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668