Dva broja: prinos i retencija
Prinos mase govori koliko proizvod teži nakon obrade u usporedbi sa sirovim proizvodom. Meso obično gubi vodu i dio masti, pa gotova porcija teži manje.
Retencija govori koji je dio određene hranjive tvari ostao nakon obrade. To nije isto što i sadržaj u 100 g gotovog proizvoda: nakon gubitka vode hranjiva tvar može izgledati koncentriranije, iako se njezina ukupna količina smanjila.
Zajedno pokazuju sastav gotove porcije.
Bognárove tablice
Antal Bognár prikupio je koeficijente prinosa i retencije za mnoge proizvode i metode obrade, između ostalog kuhanje u vodi i na pari [1]. To su prosječni podaci, ali mnogo bolji od računanja „od oka”.
Što se najlakše mijenja
Najviše se mijenjaju sastojci osjetljivi na temperaturu ili oni koji lako prelaze u vodu. To se posebno odnosi na dio vitamina skupine B, između ostalog tiamin, te folate. Sličnu logiku koriste USDA tablice retencije [2].
Minerali ne „nestaju” od same topline tako lako kao dio vitamina, ali mogu prelaziti u vodu, umak ili sokove iz mesa. Ako tu tekućinu proliješ, s njom prolijevaš i dio hranjivih tvari. Ako je upotrijebiš u obroku, dio hranjivih tvari vraća se u zdjelicu.
Kod mačaka je posebno važan taurin. Dobro se otapa u vodi, pa tijekom kuhanja dio može prijeći u tekućinu. Veći gubici mogući su osobito kada je proizvod dugo okružen vodom, a temeljac ne završi u obroku [3]. U kuhanim prehranama za mačke taurin treba računati svjesno [4].
Para je blaža od vode
Metoda je važna. Kuhanje u vodi pogoduje ispiranju hranjivih tvari u temeljac. Kuhanje na pari ograničava dodir proizvoda s vodom, pa je u tom pogledu obično blaže.
Zato nije važno samo je li kuhano, nego i kako je kuhano te vraća li se tekućina od obrade u obrok [1].
Što zapamtiti
Ako daješ kuhanu prehranu ili prehranu pripremljenu na pari, računaj je u tom obliku. Sama promjena gramaže nije dovoljna, jer se hranjive tvari gube neujednačeno.
Zato je u BARFLAB način pripreme dio izračuna, a ne samo opis za skrbnika.
Izvori
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668