Twee getallen: opbrengst en retentie
Gewichtsopbrengst vertelt hoeveel een product na bereiding weegt in vergelijking met het rauwe product. Vlees verliest meestal water en een deel van het vet, waardoor de bereide portie minder weegt.
Retentie vertelt welk deel van een specifieke voedingsstof na bereiding is overgebleven. Dat is niet hetzelfde als het gehalte per 100 g bereid product: na waterverlies kan een voedingsstof geconcentreerder lijken, terwijl de totale hoeveelheid ervan is gedaald.
Samen laten ze de samenstelling van de bereide portie zien.
De tabellen van Bognár
Antal Bognár verzamelde opbrengst- en retentiefactoren voor veel producten en bereidingsmethoden, waaronder koken in water en stomen [1]. Het zijn gemiddelde waarden, maar ze zijn veel beter dan rekenen „op gevoel”.
Wat het makkelijkst verandert
Voedingsstoffen die gevoelig zijn voor temperatuur of makkelijk in water overgaan, veranderen het meest. Dit geldt vooral voor een deel van de B-vitaminen, waaronder thiamine, en voor folaten. De retentietabellen van de USDA gebruiken een vergelijkbare logica [2].
Mineralen „verdwijnen” door warmte zelf niet zo makkelijk als sommige vitaminen, maar ze kunnen wel overgaan in water, saus of vleessappen. Als je die vloeistof weggooit, gooi je een deel van de voedingsstoffen mee weg. Als je die in de maaltijd gebruikt, komt een deel van de voedingsstoffen terug in de bak.
Bij katten is taurine extra belangrijk. Het lost goed op in water, dus tijdens het koken kan een deel in de vloeistof terechtkomen. Grotere verliezen zijn vooral mogelijk wanneer het product lang door water wordt omgeven en de bouillon niet in de maaltijd belandt [3]. In gekookte diëten voor katten moet taurine bewust worden meegerekend [4].
Stoom is milder dan water
De methode maakt uit. Koken in water bevordert het uitlogen van voedingsstoffen naar de kookvloeistof. Stomen beperkt het contact van het product met water en is daarom meestal milder op dat vlak.
Daarom telt niet alleen of iets gekookt is, maar ook hoe het gekookt is en of de vloeistof uit de bereiding teruggaat in de maaltijd [1].
Wat je moet onthouden
Als je een gekookt of gestoomd dieet geeft, bereken het dan in die vorm. Alleen het gewicht aanpassen is niet genoeg, omdat voedingsstoffen ongelijkmatig verloren gaan.
Daarom is de bereidingswijze in BARFLAB onderdeel van de berekening en niet alleen een beschrijving voor de verzorger.
Bronnen
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668