Dois números: rendimento e retenção
O rendimento de massa indica quanto pesa o produto depois da preparação em comparação com o produto cru. A carne costuma perder água e parte da gordura, por isso a porção cozinhada pesa menos.
A retenção indica que parte de um nutriente específico ficou depois da preparação. Não é o mesmo que o teor em 100 g do produto pronto: depois da perda de água, um nutriente pode parecer mais concentrado, embora a sua quantidade total tenha diminuído.
Em conjunto, mostram a composição da porção pronta.
As tabelas de Bognár
Antal Bognár reuniu coeficientes de rendimento e retenção para muitos produtos e métodos de preparação, incluindo cozedura em água e a vapor [1]. São dados médios, mas muito melhores do que calcular “a olho”.
O que muda mais facilmente
Os nutrientes que mais mudam são os sensíveis à temperatura ou os que passam facilmente para a água. Isto aplica-se sobretudo a parte das vitaminas do grupo B, incluindo a tiamina, e aos folatos. As tabelas de retenção da USDA usam uma lógica semelhante [2].
Os minerais não “desaparecem” pelo calor em si com a mesma facilidade que algumas vitaminas, mas podem passar para a água, o molho ou os sucos da carne. Se deitar fora esse líquido, deita fora também parte dos nutrientes. Se o usar na refeição, parte dos nutrientes volta para a tigela.
Nos gatos, a taurina é especialmente importante. Dissolve-se bem em água, por isso durante a cozedura uma parte pode passar para o líquido. Perdas maiores são possíveis sobretudo quando o produto fica muito tempo rodeado de água e o caldo não entra na refeição [3]. Em dietas cozinhadas para gatos, a taurina deve ser calculada de forma consciente [4].
O vapor é mais suave do que a água
O método tem importância. A cozedura em água favorece a passagem dos nutrientes para o caldo. A cozedura a vapor limita o contacto do produto com a água, por isso normalmente é mais suave nesse aspeto.
Por isso, não conta apenas “se é cozinhado”, mas também como é cozinhado e se o líquido da preparação volta para a refeição [1].
A reter
Se servir uma dieta cozinhada ou preparada a vapor, calcule-a nessa forma. A simples alteração da gramagem não chega, porque os nutrientes perdem-se de forma desigual.
Por isso, na BARFLAB, o método de preparação faz parte dos cálculos e não é apenas uma descrição para o cuidador.
Fontes
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668