Două cifre: randamentul și retenția
Randamentul de masă arată cât cântărește produsul după preparare în comparație cu produsul crud. Carnea pierde de obicei apă și o parte din grăsime, deci porția gătită cântărește mai puțin.
Retenția arată ce parte dintr-un anumit nutrient a rămas după preparare. Nu este același lucru cu valoarea la 100 g de produs gătit: după pierderea apei, un nutrient poate părea mai concentrat, deși cantitatea lui totală a scăzut.
Împreună, arată compoziția porției gata preparate.
Tabelele Bognár
Antal Bognár a adunat coeficienți de randament și retenție pentru multe produse și metode de preparare, inclusiv fierberea în apă și gătirea la abur [1]. Sunt date medii, dar mult mai bune decât calculul “din ochi”.
Ce se schimbă cel mai ușor
Se schimbă cel mai mult nutrienții sensibili la temperatură sau cei care trec ușor în apă. Acest lucru privește mai ales o parte dintre vitaminele din grupul B, inclusiv tiamina, și folații. Tabelele de retenție USDA folosesc o logică similară [2].
Mineralele nu “dispar” doar de la căldură la fel de ușor ca unele vitamine, dar pot trece în apă, sos sau sucurile din carne. Dacă arunci acel lichid, arunci odată cu el și o parte dintre nutrienți. Dacă îl folosești în porție, o parte dintre nutrienți se întorc în bol.
La pisici, taurina este deosebit de importantă. Se dizolvă bine în apă, deci în timpul gătirii o parte poate trece în lichid. Pierderi mai mari sunt posibile mai ales atunci când produsul stă mult timp înconjurat de apă, iar zeama nu ajunge în porție [3]. În dietele gătite pentru pisici, taurina trebuie calculată conștient [4].
Aburul este mai blând decât apa
Metoda contează. Fierberea în apă favorizează trecerea nutrienților în zeamă. Gătirea la abur limitează contactul produsului cu apa, deci de obicei este mai blândă din acest punct de vedere.
De aceea nu contează doar “dacă este gătit”, ci și cum este gătit și dacă lichidul rezultat din preparare revine în porție [1].
Ce să reții
Dacă servești o dietă gătită sau pregătită la abur, calculeaz-o în acea formă. Simpla schimbare a gramajului nu este suficientă, pentru că nutrienții se pierd neuniform.
De aceea, în BARFLAB, modul de preparare face parte din calcule și nu este doar o descriere pentru îngrijitor.
Surse
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668