Två tal: utbyte och retention
Viktutbyte berättar hur mycket en produkt väger efter tillagning jämfört med den råa produkten. Kött förlorar vanligtvis vatten och en del fett, så den färdiga portionen väger mindre.
Retention berättar hur stor del av ett specifikt näringsämne som finns kvar efter tillagning. Det är inte samma sak som innehållet per 100 g färdig produkt: efter vattenförlust kan ett näringsämne se mer koncentrerat ut, även om den totala mängden har minskat.
Tillsammans visar de den färdiga portionens sammansättning.
Bognárs tabeller
Antal Bognár samlade utbytes- och retentionsfaktorer för många produkter och tillagningsmetoder, bland annat kokning i vatten och ångkokning [1]. Det är genomsnittliga data, men mycket bättre än att räkna „på känn”.
Vad som lättast förändras
De näringsämnen som förändras mest är de som är känsliga för temperatur eller lätt går över i vatten. Det gäller särskilt vissa B-vitaminer, bland annat tiamin, samt folater. USDA:s retentionstabeller använder en liknande logik [2].
Mineraler „försvinner” inte av själva värmen lika lätt som vissa vitaminer, men de kan gå över i vatten, sås eller köttsaft. Om du häller bort den vätskan häller du också bort en del av näringsämnena. Om du använder den i måltiden kommer en del av näringsämnena tillbaka till skålen.
Hos katter är taurin särskilt viktigt. Det löser sig väl i vatten, så vid kokning kan en del gå över i vätskan. Större förluster är möjliga särskilt när produkten länge är omgiven av vatten och buljongen inte hamnar i måltiden [3]. I tillagade dieter för katter bör taurin beräknas medvetet [4].
Ånga är mildare än vatten
Metoden spelar roll. Kokning i vatten gör att näringsämnen lättare lakas ur till kokvätskan. Ångkokning begränsar produktens kontakt med vatten och är därför vanligtvis mildare i detta avseende.
Därför handlar det inte bara om ifall maten är tillagad, utan också hur den är tillagad och om vätskan från tillagningen går tillbaka till måltiden [1].
Vad du ska komma ihåg
Om du ger en kokt eller ångad diet, beräkna den i just den formen. Det räcker inte att bara ändra gramvikten, eftersom näringsämnen går förlorade ojämnt.
Därför är tillagningssättet i BARFLAB en del av beräkningen och inte bara en beskrivning för djurägaren.
Källor
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668