Два числа: вихід і збереження
Вихід маси показує, скільки важить продукт після обробки порівняно із сирим продуктом. М’ясо зазвичай втрачає воду і частину жиру, тому готова порція важить менше.
Збереження показує, яка частина конкретної поживної речовини залишилася після обробки. Це не те саме, що вміст у 100 г готового продукту: після втрати води речовина може виглядати більш концентрованою, хоча її загальна кількість зменшилася.
Разом вони показують склад готової порції.
Таблиці Богнара
Антал Богнар зібрав коефіцієнти виходу й збереження для багатьох продуктів і методів обробки, зокрема варіння у воді та приготування на парі [1]. Це усереднені дані, але вони значно кращі за підрахунок „на око”.
Що змінюється найлегше
Найбільше змінюються речовини, чутливі до температури або ті, що легко переходять у воду. Це особливо стосується частини вітамінів групи B, зокрема тіаміну, а також фолатів. Подібну логіку використовують таблиці збереження USDA [2].
Мінерали не „зникають” від самого тепла так легко, як частина вітамінів, але можуть переходити у воду, соус або м’ясні соки. Якщо цю рідину вилити, разом із нею виливається частина поживних речовин. Якщо використати її в їжі, частина речовин повертається до миски.
У котів особливо важливий таурин. Він добре розчиняється у воді, тому під час приготування частина може переходити в рідину. Більші втрати можливі особливо тоді, коли продукт довго оточений водою, а відвар не потрапляє до їжі [3]. У приготованих раціонах для котів таурин потрібно рахувати свідомо [4].
Пара м’якша за воду
Метод має значення. Варіння у воді сприяє вимиванню поживних речовин у відвар. Приготування на парі обмежує контакт продукту з водою, тому зазвичай є м’якшим у цьому сенсі.
Тому важливо не лише чи їжа приготована, а й як вона приготована та чи рідина після обробки повертається до їжі [1].
Що запам’ятати
Якщо ти даєш приготований раціон або раціон, зроблений на парі, рахуй його саме в цій формі. Самої зміни грамажу недостатньо, бо поживні речовини втрачаються нерівномірно.
Тому в BARFLAB спосіб приготування є частиною розрахунків, а не лише описом для опікуна.
Джерела
- Bognár, A. (2002). Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7-8), 251-262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10668