Retence po tepelné úpravě

Vaření a vaření v páře mění složení stravy. Část vody se odpaří, takže hmotnost porce klesá a koncentrace některých složek roste. Zároveň teplo ničí část vitamínů. Proto má stejná receptura v syrovém stavu a po uvaření odlišné nutriční hodnoty.

BARFLAB to bere v úvahu. U vařené nebo v páře připravované stravy generátor nezobrazuje syrové hodnoty — přepočítá je po tepelné úpravě, než dietu vyhodnotí a vybere doplňky. Více o samotné logice najdete v článku Jak funguje generátor.

Co se děje při vaření

Souběžně se mění dvě věci:

Výtěžnost (hmotnost): produkt ztrácí vodu a částečně tuk, takže 1000 g syrového masa po uvaření váží méně. To mění energetickou hustotu a koncentraci složek v hotové porci.
Retence složek: část vitamínů se vlivem teploty rozkládá. Minerály (např. vápník, fosfor) jsou vůči teplu odolné a zůstávají, ale vitamíny citlivé na teplotu nikoliv.

BARFLAB počítá oba efekty zvlášť: koeficienty retence složek bere z tabulek USDA [3], a změnu hmotnosti a ztráty po vaření z tabulek Bognára [4]. Referenčním bodem pro cílové hladiny složek zůstávají normy NRC a FEDIAF [1] [2].

Co nejvíce trpí teplem

Nejcitlivější na úpravu jsou:

thiamin (vitamín B1) — jeden z nejméně stálých, ztrácí se ho nejvíce,
část ostatních vitamínů skupiny B (např. B6, kyselina listová),
omega-3 mastné kyseliny — při vysoké teplotě oxidují a degradují.

Minerály a bílkoviny jsou vůči samotnému vaření z velké části odolné, i když spolu s vylitou vodou lze ztratit rozpustné složky — proto by se voda po vaření masa neměla vylévat.

Praxe: doplňky přidávejte nakonec

Protože teplo ničí vitamíny a omega-3, doplňky se do hrnce nepřidávají. Přidávejte je až po uvaření a zchladnutí směsi. Podrobné pokyny, jak je vmíchat, jsou v článku Rychlý tahák k doplňkům.

Co si zapamatovat

Hodnoty vařené stravy v BARFLAB jsou již přepočítány po tepelné úpravě — není třeba nic ručně korigovat. Vaším úkolem je pouze přidat doplňky po vychladnutí a nevylévat vodu po vaření.

Zdroje

National Research Council (2006). Nutrient Requirements of Dogs and Cats. National Academies Press. https://nap.nationalacademies.org/catalog/10668/nutrient-requirements-of-dogs-and-cats
FEDIAF. Nutritional Guidelines for Complete and Complementary Pet Food for Cats and Dogs. https://europeanpetfood.org/self-regulation/nutritional-guidelines/
USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://agdatacommons.nal.usda.gov/articles/dataset/USDA_Table_of_Nutrient_Retention_Factors_Release_6_2007_/24660888
Bognár, A. (2002). Tables on Weight Yield of Food and Retention Factors of Food Constituents for the Calculation of Nutrient Composition of Cooked Foods (Dishes). Bundesforschungsanstalt für Ernährung. https://publikationen.bibliothek.kit.edu/9642002