Po uvaření může stejná potravina vážit méně, zatímco jednotlivé živiny se nemění ve stejné míře. Proto může být srovnání „100 g syrového“ a „100 g vařeného“ zavádějící: obě porce mohou pocházet z jiného počátečního množství potraviny.
Výtěžnost, retence a hodnota na 100 g
Hmotnostní výtěžnost popisuje změnu hmotnosti jedlé části při zpracování. Maso může ztratit vodu, šťávu a část tuku, takže hotová porce často váží méně. Jiné potraviny mohou vodu vstřebat a jejich hmotnost se zvýší [1].
Retence živiny vyjadřuje, jaký podíl z jejího celkového počátečního množství zůstane po zpracování. USDA používá pojem „skutečná retence“ (true retention) a počítá ji z koncentrace živiny i hmotnosti potraviny před vařením a po něm [2].
Obsah na 100 g je opět jiný údaj. Po ztrátě vody může být hodnota živiny na 100 g vařené potraviny vyšší, i když její celkové množství v celé porci kleslo. K odhadu hotové porce proto potřebujete znát změnu hmotnosti i retenci živin.
Co obsahují tabulky Bognára a USDA
Bognár sestavil koeficienty hmotnostní výtěžnosti pro přibližně 700 potravin a pokrmů a průměrné retenční koeficienty pro 39 kategorií potravin. USDA Release 6 zahrnuje 16 vitaminů, 8 minerálních látek a alkohol u přibližně 290 potravin připravených různými způsoby [1,2].
Jde o referenční údaje používané v situaci, kdy není dostupná laboratorní analýza konkrétní tepelně upravené potraviny. Nejsou to univerzální konstanty. Výsledek závisí na potravině, metodě, čase, teplotě, vybavení a na tom, zda se započítá tekutina nebo šťáva z vaření. Bognár také upozorňuje, že údaje pro některé vitaminy, mastné kyseliny a aminokyseliny byly neúplné a část koeficientů byla odhadnuta [1]. USDA obdobně obsahuje analytické i dopočtené hodnoty [2].
Tekutina z vaření mění výsledek
Bognárovy tabulky rozlišují retenci v pevné části od retence v celém pokrmu včetně vývaru, omáčky nebo šťávy. Zpráva výslovně uvádí, že u vaření, přípravy v páře a smažení může záležet na tom, zda se započítá médium použité při přípravě a uvolněná šťáva [1].
Pokud živina přejde z masa do vývaru, nemusí být zničena; může pouze chybět v oddělené pevné části. Podáváte-li tekutinu, je třeba započítat celý pokrm. Pokud ji vylijete, neměla by se do obsahu misky započítávat.
To platí i pro minerální látky. Neexistuje jediný procentuální údaj pro „ztrátu minerálů“: retenci sodíku, draslíku, hořčíku, vápníku, fosforu nebo železa je třeba posuzovat podle kategorie potraviny, metody a části pokrmu, která se skutečně podává [1,2].
Vitaminy se nechovají stejně
Zpracování může vitaminy ovlivnit jak teplem, tak přechodem do tekutiny. Tabulky proto uvádějí samostatné koeficienty pro jednotlivé živiny; nelze použít jednu společnou ztrátu pro všechny vitaminy skupiny B, foláty nebo vitaminy rozpustné v tucích [1,2].
Taurin vyžaduje zvláštní pozornost
Taurin je pro kočky nezbytnou součástí stravy [4]. Ve studii Spitze a kolektivu záviselo množství taurinu, které v surovině zůstalo, na způsobu přípravy. Z testovaných metod vedlo vaření ve vodě k největší ztrátě taurinu a záleželo na zachování šťávy. Autoři tento výsledek spojili s vysokou rozpustností taurinu ve vodě [3].
To však neznamená jeden pevný procentuální údaj pro každý druh masa. Obsah taurinu se v téže studii výrazně lišil mezi tkáněmi i vzorky. U vařené kočičí diety je proto třeba zohlednit konkrétní surovinu, metodu a tekutinu z vaření; náhled výše berte pouze jako orientační [3,4].
Je příprava v páře vždy šetrnější?
Příprava v páře omezuje přímý kontakt s vodou, ale nezaručuje vyšší retenci každé živiny. Ta stále závisí na potravině, teplotě, čase a ztrátě šťávy. U vaření ve vodě se navíc výsledek pro celý pokrm může lišit od výsledku pro scezené maso, pokud se podává i vývar [1].
Smysluplný postup je zvolit koeficient odpovídající potravině a metodě, vypočítat hmotnost hotové porce a jasně uvést, zda je tekutina z vaření součástí krmné dávky.
Co to znamená v BARFLAB
Způsob přípravy je součástí výpočtu, protože samotná změna hmotnosti nedokáže popsat nerovnoměrné změny jednotlivých živin. Náhled výše ukazuje směr a rozsah vycházející z referenčních hodnot; nejde o laboratorní analýzu konkrétní šarže ani o individuální posouzení stravy konkrétního zvířete.
Zdroje
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf