Sama ruoka voi kypsennyksen jälkeen painaa vähemmän, vaikka kaikki ravintoaineet eivät muutu samassa suhteessa. Siksi ”100 g raakaa” ja ”100 g kypsää” voivat olla harhaanjohtava vertailupari: annokset voivat vastata eri määriä alkuperäistä raaka-ainetta.
Saanto, retentio ja arvo 100 grammaa kohti
Painosaanto kuvaa syötävän osan painon muutosta käsittelyn aikana. Liha voi menettää vettä, nesteitä ja osan rasvasta, joten valmis annos painaa usein vähemmän. Muut ruoka-aineet voivat imeä vettä ja painaa enemmän [1].
Ravintoaineen retentio kuvaa sitä osuutta ravintoaineen alkuperäisestä kokonaismäärästä, joka on jäljellä käsittelyn jälkeen. USDA käyttää termiä ”todellinen retentio” (true retention) ja laskee sen sekä ravintoainepitoisuudesta että ruoan painosta ennen kypsennystä ja sen jälkeen [2].
Pitoisuus 100 grammaa kohti on jälleen eri mitta. Veden haihtuessa ravintoaineen arvo 100 grammassa kypsää ruokaa voi kasvaa, vaikka sen kokonaismäärä koko annoksessa olisi pienentynyt. Kypsän annoksen arviointiin tarvitaan siksi sekä painon muutos että ravintoaineiden retentio.
Mitä Bognárin ja USDA:n taulukot sisältävät
Bognár kokosi painosaantokertoimia noin 700 ruoka-aineelle ja ruoalle sekä keskimääräisiä retentiokertoimia 39 elintarvikeryhmälle. USDA Release 6 sisältää 16 vitamiinin, 8 kivennäisaineen ja alkoholin tiedot noin 290 elintarvikkeelle eri valmistustavoilla [1,2].
Kyse on viitetiedoista, joita käytetään, kun tietystä kypsennetystä ruoasta ei ole laboratorioanalyysia. Ne eivät ole yleispäteviä vakioita. Tulos riippuu raaka-aineesta, menetelmästä, ajasta, lämpötilasta, välineistä ja siitä, lasketaanko kypsennysneste tai valunut neste mukaan. Bognár huomauttaa myös, että joidenkin vitamiinien, rasvahappojen ja aminohappojen tiedot olivat puutteellisia ja osa kertoimista arvioituja [1]. USDA sisältää vastaavasti sekä analysoituja että imputoituja arvoja [2].
Kypsennysneste muuttaa tulosta
Bognárin taulukoissa erotellaan kiinteän osan retentio koko ruoan retentiosta, johon sisältyvät liemi, kastike tai nesteet. Raportissa todetaan erikseen, että kypsennysväliaineen ja valuneiden nesteiden mukaan ottamisella voi olla merkitystä keittämisessä, höyryttämisessä ja paistamisessa [1].
Kun ravintoaine siirtyy lihasta liemeen, se ei välttämättä ole tuhoutunut. Se ei vain enää ole valutetussa kiinteässä osassa. Jos liemi tarjoillaan, koko ruoka tulee laskea mukaan. Jos se kaadetaan pois, sen ravintoaineita ei pidä laskea kulhoon.
Tämä koskee myös kivennäisaineita. Ei ole yhtä yleistä ”kivennäisainehävikkiä”: natriumin, kaliumin, magnesiumin, kalsiumin, fosforin ja raudan retentiota on tulkittava elintarvikeryhmän, valmistustavan ja todella tarjottavan ruoan osan mukaan [1,2].
Vitamiinit eivät käyttäydy samalla tavalla
Käsittely voi vaikuttaa vitamiineihin sekä lämmön että nesteeseen siirtymisen kautta. Taulukoissa on siksi ravintoainekohtaiset kertoimet. Samaa hävikkiprosenttia ei pidä käyttää kaikkiin B-vitamiineihin, folaatteihin tai rasvaliukoisiin vitamiineihin [1,2].
Tauriini vaatii erillistä huomiota
Tauriini on kissalle välttämätön ravintoaine [4]. Spitzen ja työryhmän tutkimuksessa raaka-aineeseen jäänyt määrä riippui valmistustavasta. Tutkituista menetelmistä keittäminen aiheutti suurimman tauriinihävikin, ja nesteiden talteenotolla oli merkitystä. Tutkijat yhdistivät ilmiön tauriinin hyvään vesiliukoisuuteen [3].
Tästä ei voida johtaa yhtä kiinteää prosenttia kaikille lihalajeille. Samassa tutkimuksessa tauriinipitoisuus vaihteli suuresti kudosten ja näytteiden välillä. Kypsennetyssä kissan ruokavaliossa on siksi huomioitava raaka-aine, menetelmä ja kypsennysneste, ja yllä olevaa näkymää tulee pitää vain suuntaa antavana [3,4].
Onko höyrytys aina hellävaraisempaa?
Höyrytys vähentää suoraa kosketusta veteen, mutta ei takaa jokaisen ravintoaineen parempaa retentiota. Retentio riippuu edelleen raaka-aineesta, lämpötilasta, ajasta ja nestehävikin määrästä. Keitettäessä koko ruoan tulos voi myös poiketa valutetun lihan tuloksesta, jos liemi tarjoillaan [1].
Perusteltu tapa on valita raaka-aineeseen ja menetelmään sopiva kerroin, laskea valmiin annoksen paino ja ilmoittaa selvästi, kuuluuko kypsennysneste ateriaan.
Mitä tämä tarkoittaa BARFLABissa
Valmistustapa on osa laskentaa, sillä pelkkä grammapainon muutos ei kuvaa yksittäisten ravintoaineiden erisuuruisia muutoksia. Yllä oleva näkymä osoittaa viitearvojen mukaisen suunnan ja suuruusluokan. Se ei ole tietyn erän laboratorioanalyysi eikä tietyn eläimen ruokavalion yksilöllinen arvio.
Lähteet
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf