Depois da cozedura, um mesmo alimento pode pesar menos, mas os seus nutrientes não se alteram todos na mesma proporção. Comparar «100 g crus» com «100 g cozinhados» pode, por isso, induzir em erro: as duas porções podem ter partido de quantidades iniciais diferentes.
Rendimento, retenção e valor por 100 g
O rendimento em peso descreve a alteração do peso da parte comestível durante a preparação. A carne pode perder água, sucos e alguma gordura; nesse caso, a porção cozinhada pesa geralmente menos. Outros alimentos absorvem água e aumentam de peso [1].
A retenção de um nutriente descreve a proporção da quantidade total inicial desse nutriente que permanece depois da preparação. O USDA chama-lhe «retenção verdadeira» (true retention) e calcula-a a partir da concentração do nutriente e do peso do alimento antes e depois da cozedura [2].
O teor por 100 g é outra medida. Depois da perda de água, um nutriente pode apresentar um valor mais elevado por 100 g de alimento cozinhado, mesmo que a sua quantidade total em toda a porção tenha diminuído. Para estimar a porção cozinhada, é necessário conhecer tanto a alteração de peso como a retenção dos nutrientes.
O que contêm as tabelas de Bognár e do USDA
Bognár reuniu fatores de rendimento em peso para cerca de 700 alimentos e pratos, bem como fatores médios de retenção para 39 categorias de alimentos. A versão 6 das tabelas do USDA abrange 16 vitaminas, 8 minerais e álcool em cerca de 290 alimentos preparados por diferentes métodos [1,2].
Estes dados de referência são utilizados quando não existe uma análise laboratorial do alimento cozinhado em causa. Não são constantes universais. O resultado depende do alimento, do método, da duração, da temperatura, do equipamento e da inclusão ou não do líquido e dos sucos da cozedura. Bognár também assinala que os dados eram incompletos para algumas vitaminas, alguns ácidos gordos e aminoácidos, e que certos fatores foram estimados [1]. As tabelas do USDA incluem igualmente valores medidos e imputados [2].
O líquido de cozedura altera o resultado
As tabelas de Bognár distinguem a retenção na parte sólida da retenção no prato completo, incluindo caldo, molho ou sucos. O relatório indica expressamente que o meio de cozedura e os sucos libertados podem ser relevantes na cozedura em água, a vapor ou na frigideira [1].
Quando um nutriente passa da carne para o caldo, pode não ter sido destruído; pode simplesmente já não estar na parte sólida escorrida. Se o líquido for servido, deve contar-se o prato completo. Se for rejeitado, não deve ser atribuído à refeição.
O mesmo se aplica aos minerais. Não existe uma percentagem única de «perda de minerais»: a retenção de sódio, potássio, magnésio, cálcio, fósforo ou ferro deve ser interpretada de acordo com a categoria do alimento, o método e a parte do prato efetivamente servida [1,2].
As vitaminas não reagem todas da mesma forma
A preparação pode afetar as vitaminas através do calor e da passagem para o líquido. As tabelas fornecem, por isso, fatores específicos para cada nutriente; não se deve aplicar a mesma perda a todas as vitaminas B, aos folatos ou às vitaminas lipossolúveis [1,2].
A taurina exige atenção especial
A taurina é um nutriente essencial na alimentação dos gatos [4]. No estudo de Spitze e colaboradores, a quantidade que permaneceu no ingrediente dependeu do método de preparação. Entre os métodos testados, a cozedura em água provocou a maior perda de taurina, e a conservação dos sucos foi relevante. Os autores relacionaram este resultado com a elevada solubilidade da taurina na água [3].
Isto não permite definir uma percentagem fixa aplicável a todas as carnes. No mesmo estudo, o teor de taurina variou muito entre tecidos e amostras. Uma dieta cozinhada para um gato deve, por isso, ter em conta o ingrediente, o método e o líquido de cozedura; a pré-visualização acima continua a ser indicativa [3,4].
Cozinhar a vapor é sempre mais suave?
A cozedura a vapor limita o contacto direto com a água, mas não garante uma retenção superior para todos os nutrientes. A retenção continua a depender do alimento, da temperatura, da duração e da perda de sucos. Na cozedura em água, o resultado do prato completo também pode diferir do da carne escorrida quando o caldo é servido [1].
A abordagem mais rigorosa consiste em escolher um fator adequado ao alimento e ao método, calcular o peso final da porção e indicar claramente se o líquido de cozedura faz parte da refeição.
O que isto significa na BARFLAB
O método de preparação faz parte do cálculo, porque a alteração do peso, por si só, não descreve as mudanças desiguais dos diferentes nutrientes. A pré-visualização acima mostra a direção e a ordem de grandeza sugeridas pelos valores de referência; não substitui uma análise laboratorial de um lote específico nem a avaliação individual da dieta de um animal.
Fontes
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf