Po uvarení môže tá istá potravina vážiť menej, pričom jednotlivé živiny sa nemenia rovnakou mierou. Preto môže byť porovnanie „100 g surového“ so „100 g vareného“ zavádzajúce: obe porcie môžu pochádzať z rozdielneho východiskového množstva potraviny.
Výťažnosť, retencia a hodnota na 100 g
Hmotnostná výťažnosť opisuje zmenu hmotnosti jedlej časti počas prípravy. Mäso môže stratiť vodu, šťavu a časť tuku, takže uvarená porcia často váži menej. Iné potraviny môžu vodu nasať a vážiť viac [1].
Retencia živín opisuje podiel pôvodného celkového množstva živiny, ktorý zostane po príprave. USDA ju označuje ako „skutočnú retenciu“ a počíta ju z koncentrácie živiny aj hmotnosti potraviny pred varením a po ňom [2].
Obsah na 100 g je opäť iná hodnota. Po strate vody môže byť obsah živiny v 100 g uvarenej potraviny vyšší, hoci sa jej celkové množstvo v celej porcii znížilo. Na odhad uvarenej porcie preto potrebuješ zmenu hmotnosti aj retenciu živín.
Čo obsahujú Bognárove tabuľky a tabuľky USDA
Bognár zhromaždil faktory hmotnostnej výťažnosti približne pre 700 potravín a jedál a priemerné retenčné faktory pre 39 kategórií potravín. Tabuľka USDA Release 6 zahŕňa 16 vitamínov, 8 minerálov a alkohol približne pre 290 potravín pripravených rôznymi spôsobmi [1,2].
Ide o referenčné údaje používané vtedy, keď nie je dostupná laboratórna analýza konkrétnej uvarenej potraviny. Nie sú to univerzálne konštanty. Výsledok závisí od potraviny, spôsobu, času a teploty prípravy, vybavenia aj od toho, či sa započíta vývar alebo uvoľnená šťava. Bognár zároveň upozorňuje, že údaje pre niektoré vitamíny, mastné kyseliny a aminokyseliny boli neúplné a časť faktorov bola odhadnutá [1]. Aj tabuľky USDA obsahujú analytické aj dopočítané hodnoty [2].
Tekutina z varenia mení výsledok
Bognárove tabuľky rozlišujú retenciu v pevnej časti od retencie v celom jedle vrátane vývaru, omáčky alebo šťavy. Správa osobitne zdôrazňuje, že pri varení vo vode, príprave na pare a vyprážaní môže byť dôležité, či sa tekutina z varenia a uvoľnená šťava zahrnú [1].
Ak živina prejde z mäsa do vývaru, nemusí byť zničená; môže sa iba presunúť z odkvapkanej pevnej časti do tekutiny. Ak vývar podáš, treba započítať celé jedlo. Ak ho vyleješ, nemal by sa pripísať k obsahu misky.
Platí to aj pre minerály. Neexistuje jedna spoločná percentuálna „strata minerálov“: retenciu sodíka, draslíka, horčíka, vápnika, fosforu či železa treba vykladať podľa kategórie potraviny, spôsobu prípravy a tej časti jedla, ktorá sa skutočne podáva [1,2].
Vitamíny sa nesprávajú rovnako
Príprava môže ovplyvniť vitamíny teplom aj ich prechodom do tekutiny. Tabuľky preto uvádzajú faktory pre jednotlivé živiny; jednu spoločnú stratu nemožno uplatniť na všetky vitamíny skupiny B, foláty ani vitamíny rozpustné v tukoch [1,2].
Taurín si vyžaduje osobitnú pozornosť
Pre mačky je taurín esenciálnou živinou, ktorú musia prijímať v potrave [4]. V štúdii Spitzeho a spoluautorov záviselo množstvo taurínu zostávajúceho v zložke od spôsobu prípravy. Spomedzi skúmaných spôsobov viedlo varenie vo vode k najväčšej strate taurínu a dôležité bolo zachovať šťavu. Autori to spájali s vysokou rozpustnosťou taurínu vo vode [3].
Z toho nemožno odvodiť jedno pevné percento pre každý druh mäsa. V tej istej štúdii sa obsah taurínu výrazne líšil medzi tkanivami aj vzorkami. Varená kŕmna dávka pre mačku preto musí zohľadniť konkrétnu zložku, spôsob prípravy a tekutinu z varenia; náhľad vyššie je iba orientačný [3,4].
Je príprava na pare vždy šetrnejšia?
Príprava na pare obmedzuje priamy kontakt s vodou, ale nezaručuje vyššiu retenciu každej živiny. Tá naďalej závisí od potraviny, teploty, času a straty šťavy. Pri varení vo vode sa navyše výsledok pre celé jedlo môže líšiť od výsledku pre odkvapkané mäso, ak sa podáva aj vývar [1].
Správny postup je vybrať faktor vhodný pre danú potravinu a spôsob prípravy, vypočítať hmotnosť hotovej porcie a jasne uviesť, či je tekutina z varenia súčasťou jedla.
Čo to znamená v BARFLAB
Spôsob prípravy je súčasťou výpočtu, pretože samotná zmena hmotnosti v gramoch nevystihuje nerovnomerné zmeny jednotlivých živín. Náhľad vyššie ukazuje smer a rozsah zmeny podľa referenčných hodnôt; nejde o laboratórnu analýzu konkrétnej šarže ani o individuálne posúdenie kŕmnej dávky zvieraťa.
Zdroje
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf