Після термічної обробки той самий продукт може важити менше, тоді як окремі поживні речовини змінюються неоднаково. Тому порівняння «100 г сирого» зі «100 г готового» може вводити в оману: ці порції можуть відповідати різній початковій кількості продукту.
Вихід, збереження та значення на 100 г
Вихід маси описує зміну маси їстівної частини під час обробки. М’ясо може втрачати воду, соки й частину жиру, тому готова порція часто важить менше. Інші продукти можуть вбирати воду й важити більше [1].
Збереження поживної речовини описує частку її загальної початкової кількості, яка залишається після обробки. USDA називає це «істинним збереженням» і розраховує його за концентрацією поживної речовини та масою продукту до й після приготування [2].
Вміст на 100 г — ще один, окремий показник. Після втрати води значення поживної речовини на 100 г готового продукту може зрости, навіть якщо її загальна кількість у всій порції зменшилася. Тому для оцінювання готової порції потрібні і зміна маси, і збереження поживної речовини.
Що містять таблиці Bognár і USDA
Bognár зібрав коефіцієнти виходу маси приблизно для 700 продуктів і страв та середні коефіцієнти збереження для 39 категорій продуктів. USDA Release 6 охоплює 16 вітамінів, 8 мінералів і алкоголь приблизно для 290 продуктів за різних способів приготування [1,2].
Ці довідкові дані використовують, коли лабораторного аналізу конкретної готової їжі немає. Вони не є універсальними сталими. Результат залежить від продукту, способу, часу, температури, обладнання й того, чи враховано рідину або соки після приготування. Bognár також зазначає, що дані для деяких вітамінів, жирних кислот та амінокислот були неповними, а частину коефіцієнтів оцінено розрахунково [1]. Таблиця USDA так само містить аналітичні й розрахунково відновлені значення [2].
Рідина після приготування змінює результат
У таблицях Bognár розрізняється збереження в твердій частині та в усій страві разом із бульйоном, підливою чи соками. У звіті окремо зазначено, що для варіння, приготування на парі та смаження має значення, чи включено рідину й соки, які виділилися під час обробки [1].
Якщо поживна речовина перейшла з м’яса в бульйон, це не обов’язково означає, що вона зруйнувалася; її може просто не бути у відцідженій твердій частині. Якщо рідину подають, слід рахувати всю страву. Якщо її виливають, не можна зараховувати її до миски.
Це стосується й мінералів. Єдиного відсотка «втрати мінералів» не існує: збереження натрію, калію, магнію, кальцію, фосфору чи заліза потрібно тлумачити з урахуванням категорії продукту, способу та тієї частини страви, яку фактично подають [1,2].
Вітаміни поводяться неоднаково
Обробка може впливати на вітаміни і через нагрівання, і через перехід у рідину. Тому таблиці містять окремі коефіцієнти для різних поживних речовин; не слід застосовувати один спільний відсоток втрати до всіх вітамінів групи B, фолатів або жиророзчинних вітамінів [1,2].
Таурин потребує окремої уваги
Для котів таурин є незамінною поживною речовиною, яку вони мають отримувати з їжею [4]. У дослідженні Spitze та співавторів кількість таурину, що залишалася в інгредієнті, залежала від способу приготування. Серед перевірених способів найбільші втрати таурину спричиняло варіння, а збереження соків мало значення. Автори пов’язали це з високою розчинністю таурину у воді [3].
Це не дає одного сталого відсотка для кожного виду м’яса. У тому самому дослідженні вміст таурину значно відрізнявся між тканинами й зразками. Тому для готового котячого раціону потрібно враховувати інгредієнт, спосіб і рідину після приготування, а наведений вище попередній перегляд слід вважати орієнтовним [3,4].
Чи завжди приготування на парі є щаднішим
Приготування на парі обмежує прямий контакт із водою, але не гарантує кращого збереження кожної поживної речовини. Результат усе одно залежить від продукту, температури, часу й втрати соків. Під час варіння значення для всієї страви також може відрізнятися від значення для відцідженого м’яса, якщо бульйон подають разом із ним [1].
Обґрунтований підхід — вибрати коефіцієнт, що відповідає продукту й способу, розрахувати масу готової порції та чітко вказати, чи є рідина після приготування частиною їжі.
Що це означає в BARFLAB
Спосіб приготування є частиною розрахунку, оскільки сама зміна маси в грамах не описує неоднакових змін окремих поживних речовин. Попередній перегляд вище показує напрям і масштаб за довідковими значеннями; це не лабораторний аналіз конкретної партії та не індивідуальне оцінювання раціону тварини.
Джерела
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf