Na het koken kan hetzelfde product minder wegen, terwijl niet elke voedingsstof in dezelfde mate verandert. Daarom kan een vergelijking tussen ‘100 g rauw’ en ‘100 g gekookt’ misleidend zijn: voor die porties kan een verschillende hoeveelheid rauw product zijn gebruikt.
Opbrengst, retentie en de waarde per 100 g
Gewichtsopbrengst beschrijft hoe het gewicht van het eetbare deel tijdens de bereiding verandert. Vlees kan water, sappen en een deel van het vet verliezen, waardoor de gekookte portie vaak minder weegt. Andere producten kunnen water opnemen en zwaarder worden [1].
Nutriëntenretentie beschrijft welk deel van de totale beginhoeveelheid van een voedingsstof na de bereiding overblijft. De USDA noemt dit ‘true retention’ en berekent het uit zowel de concentratie van de voedingsstof als het gewicht van het product vóór en na de bereiding [2].
Het gehalte per 100 g is opnieuw een andere maat. Na waterverlies kan een voedingsstof per 100 g gekookt product een hogere waarde hebben, terwijl de totale hoeveelheid in de hele portie is gedaald. Om de gekookte portie te schatten heb je daarom zowel de gewichtsverandering als de nutriëntenretentie nodig.
Wat de tabellen van Bognár en de USDA bevatten
Bognár verzamelde gewichtsopbrengstfactoren voor ongeveer 700 voedingsmiddelen en gerechten en gemiddelde retentiefactoren voor 39 productcategorieën. USDA Release 6 omvat 16 vitaminen, 8 mineralen en alcohol voor ongeveer 290 producten met verschillende bereidingswijzen [1,2].
Dit zijn referentiegegevens voor situaties waarin geen laboratoriumanalyse van het specifieke bereide product beschikbaar is. Het zijn geen universele constanten. Het resultaat hangt af van het product, de bereidingswijze, tijd, temperatuur, apparatuur en de vraag of kookvocht of sappen worden meegerekend. Bognár vermeldt ook dat gegevens voor sommige vitaminen, vetzuren en aminozuren onvolledig waren en dat sommige factoren schattingen waren [1]. De USDA-tabellen bevatten eveneens zowel geanalyseerde als berekende waarden [2].
Kookvocht verandert het resultaat
De tabellen van Bognár maken onderscheid tussen retentie in het vaste deel en retentie in het volledige gerecht, inclusief bouillon, saus of sappen. Het rapport wijst er specifiek op dat het bij koken, stomen en bakken kan uitmaken of het bereidingsvocht en uitgelopen sappen worden meegerekend [1].
Als een voedingsstof uit het vlees in de bouillon terechtkomt, is die niet per se vernietigd; de stof kan simpelweg niet meer in het uitgelekte vaste deel zitten. Serveer je het vocht, dan moet het volledige gerecht worden meegerekend. Giet je het weg, dan mag je de daarin aanwezige voedingsstoffen niet aan de maaltijd toeschrijven.
Dit geldt ook voor mineralen. Er bestaat geen enkel algemeen percentage voor ‘verlies van mineralen’: de retentie van natrium, kalium, magnesium, calcium, fosfor of ijzer moet worden beoordeeld aan de hand van de productcategorie, bereidingswijze en het deel van het gerecht dat daadwerkelijk wordt gevoerd [1,2].
Vitaminen gedragen zich niet allemaal hetzelfde
Bereiding kan vitaminen beïnvloeden door zowel warmte als verplaatsing naar vocht. De tabellen geven daarom specifieke factoren per voedingsstof; pas niet één gezamenlijk verlies toe op alle B-vitaminen, folaat of vetoplosbare vitaminen [1,2].
Taurine vraagt afzonderlijke aandacht
Taurine is voor katten een essentiële voedingsstof die via de voeding moet worden opgenomen [4]. In het onderzoek van Spitze en collega’s hing de resterende hoeveelheid in een ingrediënt af van de bereidingswijze. Van de onderzochte methoden veroorzaakte koken in water het grootste verlies aan taurine en maakte het uit of de sappen werden bewaard. De auteurs brachten dit patroon in verband met de hoge oplosbaarheid van taurine in water [3].
Daaruit volgt geen vast percentage voor elk soort vlees. In hetzelfde onderzoek varieerde het taurinegehalte sterk tussen weefsels en monsters. Bij gekookte voeding voor katten moet je daarom rekening houden met het ingrediënt, de bereidingswijze en het kookvocht; het voorbeeld hierboven is alleen indicatief [3,4].
Is stomen altijd milder?
Bij stomen is er minder direct contact met water, maar dat garandeert niet voor elke voedingsstof een hogere retentie. De retentie blijft afhankelijk van het product, de temperatuur, de tijd en het verlies van sappen. Bij koken in water kan het resultaat voor het volledige gerecht bovendien afwijken van dat voor uitgelekt vlees wanneer de bouillon aan het dier wordt gegeven [1].
Kies daarom een factor die past bij het product en de bereidingswijze, bereken het gewicht van de bereide portie en vermeld duidelijk of het kookvocht deel uitmaakt van de maaltijd.
Wat dit betekent in BARFLAB
De bereidingswijze maakt deel uit van de berekening, omdat alleen een verandering in gram niet beschrijft hoe afzonderlijke voedingsstoffen ongelijk veranderen. Het voorbeeld hierboven toont de richting en orde van grootte volgens referentiewaarden; het is geen laboratoriumanalyse van een specifieke partij en geen individuele beoordeling van de voeding van een dier.
Bronnen
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf