Efter tillagning kan samma livsmedel väga mindre, samtidigt som de olika näringsämnena inte förändras i samma grad. Därför kan en jämförelse mellan ”100 g rått” och ”100 g tillagat” vara missvisande: portionerna kan motsvara olika ursprungliga mängder.
Utbyte, retention och värde per 100 g
Viktutbyte beskriver hur vikten på den ätliga delen förändras under tillagningen. Kött kan förlora vatten, köttsaft och en del fett, så att den färdiga portionen ofta väger mindre. Andra livsmedel kan ta upp vatten och väga mer [1].
Näringsretention beskriver hur stor andel av den ursprungliga totalmängden av ett näringsämne som finns kvar efter tillagningen. USDA kallar detta ”true retention” och beräknar den utifrån både näringskoncentrationen och livsmedlets vikt före och efter tillagning [2].
Innehåll per 100 g är något annat. Efter vattenförlust kan ett näringsämne få ett högre värde per 100 g tillagad mat, trots att den totala mängden i hela portionen har minskat. För att uppskatta den färdiga portionen behöver du därför både viktförändringen och näringsretentionen.
Vad tabellerna från Bognár och USDA innehåller
Bognár sammanställde faktorer för viktutbyte för cirka 700 livsmedel och maträtter samt genomsnittliga retentionsfaktorer för 39 livsmedelskategorier. USDA Release 6 omfattar 16 vitaminer, 8 mineraler och alkohol för cirka 290 livsmedel som tillagats med olika metoder [1,2].
Referensuppgifterna används när det saknas en laboratorieanalys av det aktuella tillagade livsmedlet. De är inte allmängiltiga konstanter. Resultatet beror på livsmedlet, metoden, tiden, temperaturen, utrustningen och om kokvätska eller köttsaft tas med. Bognár påpekar också att uppgifterna var ofullständiga för vissa vitaminer, fettsyror och aminosyror och att några faktorer uppskattades [1]. USDA-tabellen innehåller på samma sätt både analyserade och beräknade värden [2].
Kokvätskan förändrar resultatet
Bognárs tabeller skiljer mellan retention i den fasta delen och retention i hela rätten, inklusive buljong, sås eller köttsaft. Rapporten anger uttryckligen att det kan spela roll om tillagningsvätska och avrunnen vätska tas med vid kokning, ångning och stekning [1].
När ett näringsämne går från köttet över i buljongen behöver det inte ha förstörts. Det kan helt enkelt ha lämnat den avrunna, fasta delen. Om vätskan serveras ska hela rätten räknas med. Om den hälls bort ska näringsämnena i den inte räknas in i foderstaten.
Det gäller även mineraler. Det finns inte en enda gemensam procentsats för ”mineralförlust”: retentionen av natrium, kalium, magnesium, kalcium, fosfor eller järn måste bedömas utifrån livsmedelskategori, metod och vilken del av rätten som faktiskt serveras [1,2].
Vitaminer reagerar olika
Tillagning kan påverka vitaminer både genom värme och genom att de går över i vätska. Tabellerna anger därför separata faktorer för varje näringsämne. Samma förlustprocent ska inte användas för alla B-vitaminer, folat eller fettlösliga vitaminer [1,2].
Taurin kräver särskild uppmärksamhet
Taurin är ett essentiellt näringsämne i kattens foder [4]. I studien av Spitze och kollegor berodde mängden som fanns kvar i råvaran på tillagningsmetoden. Av de undersökta metoderna gav kokning den största taurinförlusten, och det spelade roll om köttsaften togs till vara. Forskarna kopplade detta till taurinets höga vattenlöslighet [3].
Detta ger inte en fast procentsats för alla typer av kött. Taurininnehållet varierade mycket mellan vävnader och prover i samma studie. I en kokt foderstat för katt måste man därför ta hänsyn till råvaran, metoden och kokvätskan, medan visningen ovan bara bör användas som vägledning [3,4].
Är ångning alltid skonsammare?
Ångning begränsar den direkta kontakten med vatten men garanterar inte bättre retention för alla näringsämnen. Retentionen beror fortfarande på livsmedlet, temperaturen, tiden och förlusten av köttsaft. Vid kokning kan resultatet för hela rätten också skilja sig från resultatet för avrunnet kött om buljongen serveras [1].
En välgrundad metod är att välja en faktor som passar livsmedlet och tillagningsmetoden, beräkna vikten på den färdiga portionen och tydligt ange om kokvätskan ingår i måltiden.
Vad detta betyder i BARFLAB
Tillagningsmetoden ingår i beräkningen eftersom enbart en förändring i vikt inte beskriver de olika förändringarna hos varje näringsämne. Visningen ovan visar riktningen och storleksordningen som referensvärdena antyder. Den är inte en laboratorieanalys av ett visst parti eller en individuell bedömning av ett djurs foderstat.
Källor
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf