Efter tilberedning kan den samme råvare veje mindre, mens de enkelte næringsstoffer ikke ændrer sig i samme grad. Derfor kan en sammenligning af “100 g rå” med “100 g tilberedt” være misvisende: de to portioner kan svare til forskellige mængder af den oprindelige råvare.
Udbytte, retention og værdien pr. 100 g
Vægtudbytte beskriver ændringen i vægten af den spiselige del under tilberedningen. Kød kan miste vand, saft og noget fedt, så den færdige portion ofte vejer mindre. Andre råvarer kan optage vand og veje mere [1].
Næringsstofretention beskriver, hvor stor en andel af den oprindelige samlede mængde af et næringsstof der er tilbage efter tilberedning. USDA kalder dette “true retention” og beregner værdien ud fra både næringsstofkoncentrationen og fødevarens vægt før og efter tilberedning [2].
Indhold pr. 100 g er endnu et andet mål. Når vand forsvinder, kan et næringsstof få en højere værdi pr. 100 g tilberedt mad, selv om den samlede mængde i hele portionen er faldet. For at anslå den tilberedte portion skal man derfor kende både vægtændringen og retentionen af næringsstofferne.
Hvad tabellerne fra Bognár og USDA indeholder
Bognár samlede vægtudbyttefaktorer for omkring 700 fødevarer og retter samt gennemsnitlige retentionsfaktorer for 39 fødevarekategorier. USDA Release 6 omfatter 16 vitaminer, 8 mineraler og alkohol for cirka 290 fødevarer tilberedt med forskellige metoder [1,2].
Det er referencedata, som bruges, når der ikke findes en laboratorieanalyse af den konkrete tilberedte råvare. De er ikke universelle konstanter. Resultatet afhænger blandt andet af fødevaren, metoden, tiden, temperaturen, udstyret og af, om kogevæske eller saft regnes med. Bognár påpeger desuden, at data for visse vitaminer, fedtsyrer og aminosyrer var ufuldstændige, og at nogle faktorer var estimerede [1]. USDA indeholder ligeledes både analyserede og beregnede værdier [2].
Kogevæsken ændrer resultatet
Bognárs tabeller skelner mellem retention i den faste del og retention i hele retten, inklusive bouillon, sovs eller saft. Rapporten fremhæver, at det ved kogning, dampning og stegning kan have betydning, om tilberedningsvæsken og den udtrådte saft medregnes [1].
Når et næringsstof flytter sig fra kødet til bouillonen, er det ikke nødvendigvis blevet ødelagt. Det er måske bare ikke længere i det drænede kød. Serveres væsken, skal hele retten tælles med. Hældes den fra, bør næringsstofferne i væsken ikke medregnes i skålen.
Det gælder også mineraler. Der findes ikke én fast procent for “mineraltab”. Retentionen af natrium, kalium, magnesium, calcium, fosfor og jern skal vurderes ud fra fødevarekategori, tilberedningsmetode og den del af retten, som faktisk bliver serveret [1,2].
Vitaminer opfører sig forskelligt
Tilberedning kan påvirke vitaminer både gennem varme og ved, at de bevæger sig over i væsken. Tabellerne angiver derfor en faktor for hvert næringsstof. Den samme tabsprocent bør ikke bruges for alle B-vitaminer, folat eller fedtopløselige vitaminer [1,2].
Taurin kræver særlig opmærksomhed
Taurin er et essentielt næringsstof i kattens kost [4]. I undersøgelsen af Spitze og kolleger afhang den mængde, der blev tilbage i en råvare, af tilberedningen. Blandt de undersøgte metoder gav kogning det største tab af taurin, og det havde betydning, om saften blev gemt. Forskerne knyttede dette mønster til taurins høje vandopløselighed [3].
Det giver ikke én fast procent for alle typer kød. I samme undersøgelse varierede taurinindholdet meget mellem vævstyper og prøver. I en tilberedt kattediæt skal man derfor tage højde for råvaren, metoden og kogevæsken, mens visningen ovenfor kun bør betragtes som vejledende [3,4].
Er dampning altid mere skånsom?
Dampning begrænser den direkte kontakt med vand, men garanterer ikke en højere retention af alle næringsstoffer. Retentionen afhænger stadig af råvaren, temperaturen, tiden og tabet af saft. Ved kogning kan resultatet for hele retten desuden være anderledes end resultatet for det drænede kød, hvis bouillonen bliver serveret [1].
Den mest forsvarlige fremgangsmåde er at vælge en faktor, der passer til råvaren og metoden, beregne den færdige portions vægt og tydeligt angive, om kogevæsken er en del af måltidet.
Hvad betyder det i BARFLAB?
Tilberedningsmetoden indgår i beregningen, fordi en ændring i gram alene ikke kan beskrive de forskellige ændringer i de enkelte næringsstoffer. Visningen ovenfor viser den retning og størrelsesorden, som referenceværdierne peger på. Den er ikke en laboratorieanalyse af et bestemt parti og heller ikke en individuel vurdering af et dyrs diæt.
Kilder
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf