Po ugotowaniu ten sam produkt może ważyć mniej, a poszczególne składniki odżywcze nie zmieniają się w jednakowym stopniu. Dlatego porównanie „100 g surowego” z „100 g gotowanego” łatwo prowadzi do błędnych wniosków: te porcje mogą pochodzić z różnej ilości surowca.
Uzysk, retencja i wartość na 100 g
Współczynnik uzysku masy opisuje zmianę masy jadalnej części produktu podczas obróbki. Mięso może stracić wodę, soki i część tłuszczu, więc gotowa porcja często waży mniej. Inne produkty mogą chłonąć wodę i ważyć więcej [1].
Retencja składnika opisuje, jaka część jego łącznej ilości początkowej pozostaje po obróbce. USDA nazywa ją retencją rzeczywistą (ang. true retention) i oblicza na podstawie zawartości składnika oraz masy produktu przed i po gotowaniu [2].
Zawartość na 100 g jest jeszcze czymś innym. Po utracie wody składnik może mieć wyższą wartość w przeliczeniu na 100 g gotowego produktu, mimo że jego łączna ilość w całej porcji spadła. Do oszacowania gotowej porcji potrzebne są więc zarówno zmiana masy, jak i retencja.
Co naprawdę zawierają tabele Bognára i USDA
Bognár zestawił współczynniki uzysku dla około 700 produktów i potraw oraz średnie współczynniki retencji dla 39 kategorii żywności. USDA Release 6 obejmuje 16 witamin, 8 składników mineralnych i alkohol dla około 290 produktów oraz różnych metod przygotowania [1,2].
To dane referencyjne używane wtedy, gdy nie ma analizy konkretnego produktu po obróbce. Nie są uniwersalnymi stałymi. Wynik zależy między innymi od produktu, metody, czasu, temperatury, sprzętu i tego, czy do porcji wliczono płyn lub soki. Bognár zaznacza też, że dla części witamin, kwasów tłuszczowych i aminokwasów dane były niepełne, a niektóre współczynniki oszacowano [1]. USDA również korzysta z wartości analitycznych oraz imputowanych [2].
Płyn z gotowania zmienia wynik
W tabelach Bognára osobno występuje retencja w stałej części produktu oraz w całej potrawie, obejmującej wywar, sos lub soki. Autor wprost wskazuje, że przy gotowaniu, parowaniu i smażeniu znaczenie może mieć uwzględnienie medium obróbki oraz wyciekających soków [1].
Jeżeli składnik przechodzi z mięsa do wywaru, nie musi być zniszczony — może po prostu nie pozostać w odcedzonej części. Gdy płyn trafia do posiłku, należy liczyć całość. Gdy jest wylewany, nie powinien być doliczany do miski.
Dotyczy to również składników mineralnych. Nie ma jednego procentu „straty minerałów”: retencję sodu, potasu, magnezu, wapnia, fosforu czy żelaza trzeba odnosić do konkretnej kategorii produktu, metody i tego, która część potrawy jest podawana [1,2].
Witaminy nie zachowują się jednakowo
Obróbka może wpływać na witaminy zarówno przez temperaturę, jak i przechodzenie do płynu. Tabele podają osobne współczynniki dla poszczególnych składników, dlatego nie należy stosować jednego wspólnego ubytku do wszystkich witamin z grupy B, folianów czy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach [1,2].
Tauryna wymaga osobnej uwagi
Tauryna jest dla kotów niezbędnym składnikiem diety [4]. W badaniu Spitze i wsp. jej ilość pozostająca w surowcu zależała od sposobu przygotowania. Wśród badanych metod największy ubytek obserwowano przy gotowaniu w wodzie, a zachowanie soków miało znaczenie. Autorzy wiążą ten wynik z wysoką rozpuszczalnością tauryny w wodzie [3].
Nie oznacza to jednego stałego procentu dla każdego mięsa. W tym samym badaniu zawartość tauryny mocno różniła się między tkankami i próbkami. W gotowanej diecie kota trzeba więc uwzględnić konkretny surowiec, metodę i płyn z obróbki, a wynik z podglądu traktować jako orientacyjny [3,4].
Czy para zawsze oznacza mniejszy ubytek?
Gotowanie na parze ogranicza bezpośredni kontakt produktu z wodą, ale nie daje jednej gwarantowanej przewagi dla każdego składnika. Retencja nadal zależy od produktu, temperatury, czasu i ilości traconych soków. Z kolei przy gotowaniu w wodzie wynik całej potrawy może być inny niż wynik samego odcedzonego mięsa, jeśli wywar zostaje podany [1].
Najbezpieczniej wybierać współczynnik odpowiadający produktowi i metodzie, liczyć gotową ilość porcji oraz jasno określić, czy płyn z obróbki trafia do miski.
Co to oznacza w BARFLAB
Sposób przygotowania jest częścią obliczeń, ponieważ sama zmiana gramatury nie opisuje nierównych zmian poszczególnych składników. Podgląd powyżej pokazuje kierunek i skalę wynikającą z wartości referencyjnych; nie zastępuje analizy laboratoryjnej konkretnej partii ani indywidualnej oceny diety zwierzęcia.
Źródła
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat's Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf