Etter tilberedning kan den samme matvaren veie mindre, mens de ulike næringsstoffene ikke endres i samme grad. Derfor kan en sammenligning av «100 g rå» og «100 g kokt» være misvisende: Porsjonene kan representere ulike opprinnelige mengder.
Utbytte, retensjon og verdi per 100 g
Vektutbytte beskriver endringen i vekten av den spiselige delen under tilberedning. Kjøtt kan miste vann, kjøttsaft og noe fett, slik at den ferdige porsjonen ofte veier mindre. Andre matvarer kan trekke til seg vann og veie mer [1].
Næringsstoffretensjon beskriver hvor stor andel av den opprinnelige totalmengden av et næringsstoff som er igjen etter tilberedning. USDA kaller dette «true retention» og beregner den ut fra både næringsstoffkonsentrasjonen og matvarens vekt før og etter tilberedning [2].
Innhold per 100 g er noe annet igjen. Etter vanntap kan et næringsstoff få en høyere verdi per 100 g ferdig mat, selv om totalmengden i hele porsjonen har gått ned. For å anslå den ferdige porsjonen trenger du derfor både vektendringen og næringsstoffretensjonen.
Hva tabellene til Bognár og USDA inneholder
Bognár samlet faktorer for vektutbytte for omtrent 700 matvarer og retter samt gjennomsnittlige retensjonsfaktorer for 39 matvarekategorier. USDA Release 6 dekker 16 vitaminer, 8 mineraler og alkohol for omtrent 290 matvarer tilberedt på ulike måter [1,2].
Dette er referansedata som brukes når det ikke finnes laboratorieanalyse av den aktuelle tilberedte matvaren. De er ikke universelle konstanter. Resultatet avhenger av matvaren, metoden, tiden, temperaturen, utstyret og om kokevæske eller kjøttsaft tas med. Bognár påpeker også at dataene var ufullstendige for enkelte vitaminer, fettsyrer og aminosyrer, og at noen faktorer var estimert [1]. USDA-tabellen inneholder på samme måte både analyserte og beregnede verdier [2].
Kokevæsken endrer resultatet
Bognárs tabeller skiller mellom retensjon i den faste delen og retensjon i hele retten, inkludert kraft, saus eller kjøttsaft. Rapporten sier uttrykkelig at det kan ha betydning om tilberedningsvæske og avrenning tas med ved koking, damping og steking [1].
Når et næringsstoff går fra kjøttet over i kraften, er det ikke nødvendigvis ødelagt. Det kan ganske enkelt ha forlatt den avsilte, faste delen. Hvis væsken serveres, må hele retten regnes med. Hvis den helles ut, skal næringsstoffene i den ikke tilskrives fôrrasjonen.
Dette gjelder også mineraler. Det finnes ikke én felles prosent for «mineraltap»: Retensjonen av natrium, kalium, magnesium, kalsium, fosfor eller jern må vurderes ut fra matvarekategori, metode og hvilken del av retten som faktisk serveres [1,2].
Vitaminer reagerer forskjellig
Tilberedning kan påvirke vitaminer både gjennom varme og ved at de går over i væske. Tabellene oppgir derfor egne faktorer for hvert næringsstoff. Den samme tapsprosenten skal ikke brukes for alle B-vitaminer, folat eller fettløselige vitaminer [1,2].
Taurin krever egen oppmerksomhet
Taurin er et essensielt næringsstoff i kattens kosthold [4]. I studien til Spitze og kolleger var mengden som ble igjen i råvaren, avhengig av tilberedningsmåten. Av metodene som ble undersøkt, ga koking det største taurintapet, og det hadde betydning om kjøttsaften ble tatt vare på. Forskerne knyttet dette til taurinets høye vannløselighet [3].
Dette gir ikke én fast prosent for alle typer kjøtt. Taurininnholdet varierte mye mellom vev og prøver i den samme studien. I en kokt fôrrasjon til katt må man derfor ta hensyn til råvaren, metoden og kokevæsken, mens visningen over bare bør brukes som veiledning [3,4].
Er damping alltid mer skånsomt?
Damping begrenser den direkte kontakten med vann, men garanterer ikke bedre retensjon for alle næringsstoffer. Retensjonen avhenger fortsatt av matvaren, temperaturen, tiden og tap av kjøttsaft. Ved koking kan resultatet for hele retten også avvike fra resultatet for avsilt kjøtt hvis kraften serveres [1].
En god fremgangsmåte er å velge en faktor som passer matvaren og metoden, beregne vekten av den ferdige porsjonen og angi tydelig om kokevæsken inngår i måltidet.
Hva dette betyr i BARFLAB
Tilberedningsmåten er en del av beregningen fordi en endring i gramvekt alene ikke beskriver de ulike endringene i hvert næringsstoff. Visningen over viser retningen og størrelsesordenen som referanseverdiene antyder. Den er ikke en laboratorieanalyse av et bestemt parti eller en individuell vurdering av et dyrs fôrrasjon.
Kilder
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf