Después de cocinarlo, un mismo alimento puede pesar menos, mientras que cada nutriente cambia en distinta medida. Por eso puede ser engañoso comparar «100 g crudos» con «100 g cocinados»: ambas porciones pueden proceder de cantidades iniciales diferentes.
Rendimiento, retención y valor por 100 g
El rendimiento en peso describe cómo cambia el peso de la parte comestible durante el procesado. La carne puede perder agua, jugos y parte de la grasa, por lo que la porción cocinada suele pesar menos. Otros alimentos pueden absorber agua y pesar más [1].
La retención de un nutriente describe qué proporción de su cantidad total inicial permanece después del procesado. El USDA la denomina «retención real» (true retention) y la calcula a partir de la concentración del nutriente y del peso del alimento antes y después de cocinarlo [2].
El contenido por 100 g es una medida distinta. Tras perder agua, un nutriente puede mostrar un valor mayor por 100 g de alimento cocinado aunque su cantidad total en toda la porción haya disminuido. Para estimar la porción final se necesitan tanto el cambio de peso como la retención de cada nutriente.
Qué contienen las tablas de Bognár y del USDA
Bognár recopiló factores de rendimiento en peso para unos 700 alimentos y platos, además de factores medios de retención para 39 categorías de alimentos. La versión 6 del USDA incluye 16 vitaminas, 8 minerales y alcohol para aproximadamente 290 alimentos preparados con distintos métodos [1,2].
Son datos de referencia que se utilizan cuando no existe un análisis de laboratorio del alimento cocinado concreto. No son constantes universales. El resultado depende del alimento, el método, el tiempo, la temperatura, el equipo y de si se incluyen el líquido de cocción o los jugos. Bognár también señala que los datos de algunas vitaminas, ácidos grasos y aminoácidos eran incompletos y que ciertos factores eran estimaciones [1]. El USDA incluye igualmente valores analíticos y valores imputados [2].
El líquido de cocción cambia el resultado
Las tablas de Bognár distinguen entre la retención en la parte sólida y la retención en el plato completo, incluidos el caldo, la salsa o los jugos. El informe señala expresamente que incluir el medio de cocción y los jugos desprendidos puede ser importante al hervir, cocinar al vapor o freír [1].
Si un nutriente pasa de la carne al caldo, no significa necesariamente que se haya destruido; puede que simplemente ya no esté en la parte sólida escurrida. Si se sirve el líquido, debe contabilizarse el plato completo. Si se desecha, no debe atribuirse al contenido del cuenco.
Esto también se aplica a los minerales. No existe un único porcentaje de «pérdida de minerales»: la retención de sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo o hierro debe interpretarse según la categoría del alimento, el método y la parte del plato que realmente se sirve [1,2].
Las vitaminas no se comportan todas igual
El procesado puede afectar a las vitaminas tanto por el calor como por su paso al líquido. Por eso las tablas ofrecen factores específicos para cada nutriente; no debe aplicarse una única pérdida a todas las vitaminas B, al folato o a las vitaminas liposolubles [1,2].
La taurina requiere una atención específica
La taurina es un nutriente esencial en la dieta de los gatos [4]. En el estudio de Spitze y sus colaboradores, la cantidad que permanecía en un ingrediente dependía del método de preparación. Entre los métodos estudiados, la cocción en agua produjo la mayor pérdida de taurina, y conservar los jugos resultó importante. Los autores relacionaron este patrón con la elevada solubilidad de la taurina en agua [3].
Esto no establece un porcentaje fijo para todas las carnes. En el mismo estudio, el contenido de taurina varió mucho entre tejidos y muestras. Una dieta cocinada para gatos debe tener en cuenta el ingrediente, el método y el líquido de cocción, mientras que la vista anterior debe considerarse orientativa [3,4].
¿Cocinar al vapor siempre es más suave?
La cocción al vapor limita el contacto directo con el agua, pero no garantiza una mayor retención de todos los nutrientes. La retención sigue dependiendo del alimento, la temperatura, el tiempo y la pérdida de jugos. Al hervir, el resultado del plato completo también puede diferir del de la carne escurrida si se sirve el caldo [1].
El enfoque más sólido es elegir un factor que corresponda al alimento y al método, calcular el peso de la porción terminada e indicar claramente si el líquido de cocción forma parte de la comida.
Qué significa esto en BARFLAB
El método de preparación forma parte del cálculo porque un simple cambio en el peso no describe las variaciones desiguales de los distintos nutrientes. La vista anterior muestra la dirección y la magnitud sugeridas por los valores de referencia; no es un análisis de laboratorio de un lote concreto ni una valoración individual de la dieta de un animal.
Fuentes
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf