Après cuisson, un même aliment peut peser moins lourd, tandis que ses différents nutriments ne changent pas tous dans les mêmes proportions. Comparer « 100 g crus » à « 100 g cuits » peut donc être trompeur : ces portions peuvent provenir de quantités initiales différentes.
Rendement, rétention et valeur pour 100 g
Le rendement pondéral décrit la variation du poids de la partie comestible pendant la préparation. La viande peut perdre de l’eau, des jus et une partie de sa graisse ; la portion cuite pèse alors souvent moins lourd. D’autres aliments absorbent de l’eau et gagnent du poids [1].
La rétention d’un nutriment décrit la part de sa quantité totale initiale qui subsiste après la préparation. L’USDA parle de « rétention réelle » (true retention) et la calcule à partir de la concentration du nutriment et du poids de l’aliment avant et après cuisson [2].
La teneur pour 100 g est encore autre chose. Après une perte d’eau, un nutriment peut afficher une valeur plus élevée pour 100 g d’aliment cuit alors même que sa quantité totale dans toute la portion a diminué. Pour estimer la portion cuite, il faut donc connaître à la fois la variation de poids et la rétention des nutriments.
Ce que contiennent les tables de Bognár et de l’USDA
Bognár a compilé des coefficients de rendement pondéral pour environ 700 aliments et plats, ainsi que des coefficients moyens de rétention pour 39 catégories d’aliments. La version 6 des tables de l’USDA couvre 16 vitamines, 8 minéraux et l’alcool pour environ 290 aliments préparés selon différentes méthodes [1,2].
Ces données de référence sont utilisées lorsqu’aucune analyse de laboratoire n’est disponible pour l’aliment cuit concerné. Ce ne sont pas des constantes universelles. Le résultat dépend de l’aliment, de la méthode, de la durée, de la température, du matériel et de l’inclusion ou non du liquide de cuisson et des jus. Bognár précise également que les données étaient incomplètes pour certaines vitamines, certains acides gras et acides aminés, et que certains coefficients ont été estimés [1]. Les tables de l’USDA contiennent elles aussi des valeurs mesurées et des valeurs imputées [2].
Le liquide de cuisson change le résultat
Les tables de Bognár distinguent la rétention dans la partie solide de celle dans le plat entier, bouillon, sauce ou jus compris. Le rapport indique expressément que la prise en compte du milieu de cuisson et des jus écoulés peut compter pour la cuisson à l’eau, à la vapeur ou à la poêle [1].
Lorsqu’un nutriment passe de la viande au bouillon, il n’est pas forcément détruit ; il peut simplement ne plus se trouver dans la partie solide égouttée. Si le liquide est servi, il faut compter tout le plat. S’il est jeté, il ne doit pas être attribué à la gamelle.
Cela vaut également pour les minéraux. Il n’existe pas de pourcentage unique de « perte de minéraux » : la rétention du sodium, du potassium, du magnésium, du calcium, du phosphore ou du fer doit être interprétée selon la catégorie d’aliment, la méthode et la partie du plat réellement servie [1,2].
Les vitamines ne réagissent pas toutes de la même façon
La préparation peut agir sur les vitamines par la chaleur comme par leur passage dans le liquide. Les tables fournissent donc des coefficients propres à chaque nutriment ; il ne faut pas appliquer la même perte à toutes les vitamines B, aux folates ou aux vitamines liposolubles [1,2].
La taurine demande une attention particulière
La taurine est un nutriment essentiel dans l’alimentation du chat [4]. Dans l’étude de Spitze et de ses collègues, la quantité restant dans l’ingrédient dépendait du mode de préparation. Parmi les méthodes testées, la cuisson à l’eau entraînait la perte de taurine la plus importante, et la conservation des jus avait son importance. Les auteurs ont associé ce résultat à la forte solubilité de la taurine dans l’eau [3].
Cela ne donne pas un pourcentage fixe applicable à chaque viande. Dans la même étude, la teneur en taurine variait fortement entre les tissus et les échantillons. Une ration cuite pour chat doit donc tenir compte de l’ingrédient, de la méthode et du liquide de cuisson ; l’aperçu ci-dessus reste indicatif [3,4].
La cuisson à la vapeur est-elle toujours plus douce ?
La cuisson à la vapeur limite le contact direct avec l’eau, mais ne garantit pas une meilleure rétention pour chaque nutriment. Celle-ci dépend encore de l’aliment, de la température, de la durée et de la perte de jus. Pour la cuisson à l’eau, le résultat du plat entier peut aussi différer de celui de la viande égouttée lorsque le bouillon est servi [1].
La méthode la plus rigoureuse consiste à choisir un coefficient adapté à l’aliment et au mode de préparation, à calculer le poids de la portion terminée et à indiquer clairement si le liquide de cuisson fait partie du repas.
Ce que cela signifie dans BARFLAB
Le mode de préparation fait partie du calcul, car la seule variation du poids ne décrit pas les changements inégaux des différents nutriments. L’aperçu ci-dessus montre la direction et l’ordre de grandeur suggérés par les valeurs de référence ; il ne remplace ni l’analyse en laboratoire d’un lot précis ni l’évaluation individuelle de la ration d’un animal.
Sources
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf