Nach dem Garen kann dasselbe Lebensmittel weniger wiegen, während sich die einzelnen Nährstoffe nicht alle im gleichen Maß verändern. Deshalb kann ein Vergleich von „100 g roh“ mit „100 g gekocht“ in die Irre führen: Diese Portionen können auf unterschiedlichen Ausgangsmengen beruhen.
Ausbeute, Retention und der Wert pro 100 g
Die Gewichtsausbeute beschreibt, wie sich das Gewicht des essbaren Anteils bei der Zubereitung verändert. Fleisch kann Wasser, Säfte und einen Teil des Fetts verlieren, sodass die gegarte Portion häufig weniger wiegt. Andere Lebensmittel können Wasser aufnehmen und dadurch schwerer werden [1].
Die Nährstoffretention beschreibt, welcher Anteil der ursprünglichen Gesamtmenge eines Nährstoffs nach der Zubereitung erhalten bleibt. Das USDA bezeichnet dies als „true retention“ und berechnet den Wert aus Nährstoffgehalt und Lebensmittelgewicht vor und nach dem Garen [2].
Der Gehalt pro 100 g ist nochmals etwas anderes. Nach einem Wasserverlust kann der Wert eines Nährstoffs pro 100 g des gegarten Lebensmittels höher sein, obwohl seine Gesamtmenge in der ganzen Portion gesunken ist. Für eine Schätzung der fertigen Portion werden daher sowohl die Gewichtsveränderung als auch die Nährstoffretention benötigt.
Was die Tabellen von Bognár und USDA enthalten
Bognár stellte Gewichtsausbeutefaktoren für etwa 700 Lebensmittel und Gerichte sowie durchschnittliche Retentionsfaktoren für 39 Lebensmittelkategorien zusammen. USDA Release 6 umfasst 16 Vitamine, 8 Mineralstoffe und Alkohol für ungefähr 290 Lebensmittel und verschiedene Zubereitungsarten [1,2].
Diese Referenzdaten werden verwendet, wenn keine Laboranalyse des konkret zubereiteten Lebensmittels vorliegt. Sie sind keine allgemeingültigen Konstanten. Das Ergebnis hängt unter anderem von Lebensmittel, Methode, Dauer, Temperatur, Gerät und davon ab, ob Kochflüssigkeit oder austretende Säfte mitgerechnet werden. Bognár weist außerdem darauf hin, dass die Daten für einige Vitamine, Fettsäuren und Aminosäuren unvollständig waren und manche Faktoren geschätzt wurden [1]. Auch die USDA-Tabellen enthalten sowohl analysierte als auch abgeleitete Werte [2].
Kochflüssigkeit verändert das Ergebnis
Bognárs Tabellen unterscheiden zwischen der Retention im festen Anteil und der Retention im gesamten Gericht einschließlich Brühe, Soße oder Säften. Der Bericht weist ausdrücklich darauf hin, dass es beim Kochen, Dämpfen und Braten darauf ankommen kann, ob das Zubereitungsmedium und austretende Säfte einbezogen werden [1].
Wenn ein Nährstoff aus dem Fleisch in die Brühe übergeht, ist er nicht zwangsläufig zerstört. Er befindet sich möglicherweise nur nicht mehr im abgetropften festen Anteil. Wird die Flüssigkeit mitgefüttert, muss das gesamte Gericht berücksichtigt werden. Wird sie weggegossen, darf sie dem Napf nicht zugerechnet werden.
Das gilt auch für Mineralstoffe. Es gibt keinen einheitlichen Prozentsatz für einen „Mineralstoffverlust“: Die Retention von Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor oder Eisen muss jeweils in Bezug auf Lebensmittelkategorie, Methode und den tatsächlich gefütterten Teil des Gerichts betrachtet werden [1,2].
Vitamine verhalten sich nicht alle gleich
Die Zubereitung kann Vitamine sowohl durch Hitze als auch durch den Übergang in Flüssigkeit beeinflussen. Die Tabellen enthalten deshalb eigene Faktoren für einzelne Nährstoffe. Ein gemeinsamer Verlustwert sollte nicht auf alle B-Vitamine, Folate oder fettlöslichen Vitamine angewendet werden [1,2].
Taurin braucht besondere Aufmerksamkeit
Taurin ist für Katzen ein essenzieller Nährstoff [4]. In der Studie von Spitze und Kollegen hing die in einer Zutat verbleibende Menge von der Zubereitung ab. Unter den untersuchten Methoden führte das Kochen in Wasser zum größten Taurinverlust, und es spielte eine Rolle, ob die Säfte erhalten blieben. Die Autoren führten dieses Muster auf die hohe Wasserlöslichkeit von Taurin zurück [3].
Daraus ergibt sich kein fester Prozentsatz für jede Fleischsorte. In derselben Studie unterschied sich der Tauringehalt stark zwischen Geweben und Proben. Bei einer gekochten Katzenration müssen daher Zutat, Methode und Kochflüssigkeit berücksichtigt werden; die Vorschau oben dient nur zur Orientierung [3,4].
Ist Dämpfen immer schonender?
Dämpfen begrenzt den direkten Kontakt mit Wasser, garantiert aber nicht bei jedem Nährstoff eine höhere Retention. Sie hängt weiterhin von Lebensmittel, Temperatur, Dauer und dem Verlust von Säften ab. Beim Kochen in Wasser kann sich außerdem das Ergebnis für das gesamte Gericht vom Ergebnis für das abgetropfte Fleisch unterscheiden, wenn die Brühe mitgefüttert wird [1].
Am sinnvollsten ist es, einen zum Lebensmittel und zur Methode passenden Faktor zu wählen, das Gewicht der fertigen Portion zu berechnen und klar festzuhalten, ob die Kochflüssigkeit zur Mahlzeit gehört.
Was das für BARFLAB bedeutet
Die Zubereitungsart ist Teil der Berechnung, weil eine Änderung des Gewichts allein die unterschiedlichen Veränderungen einzelner Nährstoffe nicht beschreibt. Die Vorschau oben zeigt Richtung und Größenordnung anhand von Referenzwerten. Sie ersetzt weder die Laboranalyse einer konkreten Charge noch die individuelle Beurteilung der Ration eines Tieres.
Quellen
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf