Hőkezelés után ugyanaz az élelmiszer kevesebbet nyomhat, miközben az egyes tápanyagok mennyisége nem azonos mértékben változik. Ezért félrevezető lehet a „100 g nyers” és a „100 g főtt” összehasonlítása: a két adag eltérő kiindulási mennyiségből származhat.
Kihozatal, retenció és a 100 g-ra jutó érték
A tömegkihozatal az élelmiszer ehető részének tömegváltozását írja le a feldolgozás során. A hús vizet, levet és valamennyi zsírt veszíthet, ezért a főtt adag gyakran könnyebb. Más élelmiszerek vizet szívhatnak magukba, így nehezebbek lehetnek [1].
A tápanyag-retenció azt írja le, hogy a tápanyag kezdeti teljes mennyiségének mekkora része marad meg a feldolgozás után. Az USDA ezt „true retention” néven említi, és a tápanyag-koncentrációból, valamint az élelmiszer főzés előtti és utáni tömegéből számítja ki [2].
A 100 g-ra jutó tartalom ismét más mérték. Vízvesztés után egy tápanyag 100 g főtt élelmiszerre vetített értéke nőhet akkor is, ha a teljes adagban lévő mennyisége csökkent. A kész adag becsléséhez ezért a tömegváltozásra és a tápanyag-retencióra egyaránt szükség van.
Mit tartalmaznak Bognár és az USDA táblázatai?
Bognár mintegy 700 élelmiszerhez és ételhez gyűjtött tömegkihozatali tényezőket, valamint 39 élelmiszer-kategóriához átlagos retenciós tényezőket. Az USDA 6. kiadása 16 vitaminra, 8 ásványi anyagra és az alkoholra vonatkozó adatokat tartalmaz körülbelül 290 élelmiszernél, többféle elkészítési mód szerint [1,2].
Ezeket a referenciaadatokat akkor használják, ha az adott hőkezelt élelmiszerről nincs laboratóriumi elemzés. Nem általános érvényű állandók. Az eredmény az élelmiszertől, a módszertől, az időtől, a hőmérséklettől, a berendezéstől, valamint attól is függ, hogy a főzőlevet vagy a kiszivárgó leveket beleszámítják-e. Bognár arra is felhívja a figyelmet, hogy egyes vitaminokra, zsírsavakra és aminosavakra vonatkozó adatok hiányosak voltak, és bizonyos tényezők becslésen alapultak [1]. Az USDA táblázatai szintén tartalmaznak elemzett és becsült értékeket [2].
A főzőlé megváltoztatja az eredményt
Bognár táblázatai külön kezelik a szilárd rész retencióját és a teljes étel — a főzőlevet, mártást vagy kiszivárgó levet is magában foglaló — retencióját. A jelentés külön kiemeli, hogy főzésnél, párolásnál és sütésnél is számíthat, hogy az elkészítés közegét és a kiszivárgó leveket figyelembe veszik-e [1].
Ha egy tápanyag a húsból a főzőlébe kerül, nem feltétlenül semmisült meg; lehet, hogy egyszerűen már nincs a leszűrt szilárd részben. Ha a folyadékot is felszolgálod, a teljes ételt kell számolni. Ha kiöntöd, a benne lévő tápanyagokat nem szabad a tálhoz számítani.
Ez az ásványi anyagokra is igaz. Nincs egyetlen általános „ásványianyag-veszteségi” százalék: a nátrium, kálium, magnézium, kalcium, foszfor vagy vas retencióját az élelmiszer-kategória, a módszer és a ténylegesen felszolgált rész alapján kell értelmezni [1,2].
A vitaminok nem egyformán viselkednek
A feldolgozás a hő és a folyadékba való átjutás révén is befolyásolhatja a vitaminokat. A táblázatok ezért tápanyagonként eltérő tényezőket adnak meg; nem szabad azonos veszteséget alkalmazni minden B-vitaminra, folátra vagy zsírban oldódó vitaminra [1,2].
A taurin külön figyelmet igényel
A taurin a macskák számára nélkülözhetetlen tápanyag [4]. Spitze és munkatársai vizsgálatában az összetevőben megmaradó mennyiség az elkészítéstől függött. A vizsgált módszerek közül a vízben főzés okozta a legnagyobb taurinveszteséget, és számított, hogy a leveket megtartották-e. A szerzők ezt a taurin nagy vízoldékonyságával magyarázták [3].
Ebből nem következik egyetlen állandó százalék minden húsfélére. Ugyanebben a vizsgálatban a taurinnal kapcsolatos értékek nagymértékben eltértek a szövetek és minták között. A főtt macskaétrendnél ezért figyelembe kell venni az összetevőt, a módszert és a főzőlevet, a fenti előnézetet pedig tájékoztató jellegűnek kell tekinteni [3,4].
A párolás mindig kíméletesebb?
A párolás korlátozza a vízzel való közvetlen érintkezést, de nem garantál minden tápanyagnál nagyobb retenciót. A retenció továbbra is az élelmiszertől, a hőmérséklettől, az időtől és a levek elvesztésétől függ. Vízben főzésnél a teljes étel eredménye eltérhet a leszűrt húsétól, ha a főzőlevet is felszolgálod [1].
A legjobb megközelítés az élelmiszerhez és módszerhez illő tényező kiválasztása, a kész adag tömegének kiszámítása, valamint annak egyértelmű rögzítése, hogy a főzőlé az étel része-e.
Mit jelent ez a BARFLAB-ben?
Az elkészítési mód a számítás része, mert önmagában a grammok változása nem írja le az egyes tápanyagok eltérő változásait. A fenti előnézet a referenciaértékek által jelzett irányt és nagyságrendet mutatja; nem egy adott adag laboratóriumi elemzése, és nem az állat étrendjének egyedi értékelése.
Források
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf