Dopo la cottura, lo stesso alimento può pesare meno, mentre i singoli nutrienti non cambiano tutti nella stessa misura. Per questo confrontare «100 g crudi» con «100 g cotti» può trarre in inganno: le due porzioni possono corrispondere a quantità iniziali di alimento diverse.
Resa, ritenzione e valore per 100 g
La resa in peso descrive la variazione del peso della parte commestibile durante la preparazione. La carne può perdere acqua, succhi e parte del grasso, quindi spesso la porzione cotta pesa meno. Altri alimenti possono assorbire acqua e pesare di più [1].
La ritenzione dei nutrienti descrive la quota della quantità totale iniziale di un nutriente che rimane dopo la preparazione. L’USDA la definisce «ritenzione reale» e la calcola usando sia la concentrazione del nutriente sia il peso dell’alimento prima e dopo la cottura [2].
Il contenuto per 100 g è ancora un’altra misura. Dopo la perdita d’acqua, il valore di un nutriente per 100 g di alimento cotto può essere più alto anche se la sua quantità totale nell’intera porzione è diminuita. Per stimare la porzione cotta servono quindi sia la variazione di peso sia la ritenzione dei nutrienti.
Cosa contengono le tabelle di Bognár e dell’USDA
Bognár ha raccolto fattori di resa in peso per circa 700 alimenti e pietanze e fattori medi di ritenzione per 39 categorie di alimenti. La Release 6 dell’USDA comprende 16 vitamine, 8 minerali e l’alcol per circa 290 alimenti sottoposti a diversi metodi di preparazione [1,2].
Si tratta di dati di riferimento usati quando non è disponibile un’analisi di laboratorio dello specifico alimento cotto. Non sono costanti universali. Il risultato dipende dall’alimento, dal metodo, dal tempo, dalla temperatura, dall’attrezzatura e dal fatto che il liquido di cottura o i succhi vengano inclusi. Bognár osserva inoltre che i dati relativi ad alcune vitamine, agli acidi grassi e agli amminoacidi erano incompleti e che alcuni fattori erano stime [1]. Anche le tabelle USDA comprendono valori sia analitici sia imputati [2].
Il liquido di cottura cambia il risultato
Le tabelle di Bognár distinguono la ritenzione nella parte solida da quella nell’intera pietanza, compresi brodo, sugo o succhi. Il rapporto sottolinea in particolare che, nella bollitura, nella cottura al vapore e nella frittura, può essere importante includere o meno il liquido di cottura e i succhi fuoriusciti [1].
Se un nutriente passa dalla carne al brodo, non è necessariamente andato distrutto: può semplicemente non trovarsi più nella parte solida scolata. Se il liquido viene servito, va conteggiata l’intera pietanza. Se viene eliminato, non deve essere attribuito alla ciotola.
Questo vale anche per i minerali. Non esiste un’unica percentuale di «perdita dei minerali»: la ritenzione di sodio, potassio, magnesio, calcio, fosforo o ferro va interpretata in base alla categoria dell’alimento, al metodo e alla parte della pietanza effettivamente servita [1,2].
Le vitamine non si comportano tutte allo stesso modo
La preparazione può influire sulle vitamine sia attraverso il calore sia per il loro passaggio nel liquido. Le tabelle forniscono quindi fattori specifici per ciascun nutriente: non si dovrebbe applicare un’unica perdita comune a tutte le vitamine del gruppo B, ai folati o alle vitamine liposolubili [1,2].
La taurina richiede un’attenzione specifica
Per i gatti, la taurina è un nutriente essenziale che deve essere assunto con la dieta [4]. Nello studio di Spitze e colleghi, la quantità rimasta in un ingrediente dipendeva dalla preparazione. Tra i metodi esaminati, la bollitura ha prodotto la maggiore perdita di taurina ed è risultato importante conservare i succhi. Gli autori hanno collegato questo andamento all’elevata solubilità della taurina in acqua [3].
Questo non determina una percentuale fissa per ogni tipo di carne. Nello stesso studio il contenuto di taurina variava notevolmente tra tessuti e campioni. Una dieta cotta per gatti deve quindi tenere conto dell’ingrediente, del metodo e del liquido di cottura, mentre l’anteprima qui sopra va considerata indicativa [3,4].
La cottura al vapore è sempre più delicata?
La cottura al vapore limita il contatto diretto con l’acqua, ma non garantisce una maggiore ritenzione di ogni nutriente. La ritenzione continua a dipendere dall’alimento, dalla temperatura, dal tempo e dalla perdita di succhi. Nella bollitura, inoltre, il risultato dell’intera pietanza può essere diverso da quello della carne scolata quando il brodo viene servito [1].
L’approccio corretto consiste nello scegliere un fattore adatto all’alimento e al metodo, calcolare il peso della porzione finita e indicare chiaramente se il liquido di cottura fa parte del pasto.
Cosa significa in BARFLAB
Il metodo di preparazione fa parte del calcolo, perché la sola variazione del peso in grammi non descrive i cambiamenti disuguali dei singoli nutrienti. L’anteprima qui sopra mostra la direzione e l’entità suggerite dai valori di riferimento; non è un’analisi di laboratorio di uno specifico lotto né una valutazione individuale della dieta di un animale.
Fonti
- Bognár, A. (2002). Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, BFE-R-02-03. Karlsruhe. https://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
- USDA Agricultural Research Service (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/arsuserfiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- Spitze, A. R., Wong, D. L., Rogers, Q. R., Fascetti, A. J. (2003). Taurine concentrations in animal feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 87(7–8), 251–262. https://www.vetmed.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk491/files/aal/pdfs/spitze.pdf
- National Research Council (2006). Your Cat’s Nutritional Needs: A Science-Based Guide for Pet Owners, based on Nutrient Requirements of Dogs and Cats. https://nap.nationalacademies.org/resource/10668/cat_nutrition_final.pdf